冷凍羅非魚片加工技術

       

一、材料及用具

活體羅非魚、多聚磷酸鹽、刀具、制冰機、臭氧水發生器、單凍機(單體快速凍結機)、磨闆、塑料網筐、電子磅、金屬探測器。

二、工藝流程

三、操作要點

1)原料接收

原料魚應為清潔、無污染的活體羅非魚。企業收購的原料魚品質應符合相關國家或行業标準的規定,并對每一批次的原料必須經質檢人員進行抽檢,不符合品質規定的原料應拒收。捕獲後的羅非魚應保活,并盡快送到加工廠進行暫養。暫養的魚量按魚水質量比例1∶3以上投放,投魚後應及時調節水位。原料魚在加工前應在暫養池中暫養2 h以上,在暫養過程應不斷充氧和用循環水泵噴淋曝氣。暫養池的水溫應控制在22 ℃以下,溫度過高時應采取降溫措施。将經過暫養的魚撈起,分撿出不宜加工的小規格魚和已經死亡的魚另行處理,将符合規格的魚送往放血工序。

2)放血、清洗、消毒

進行放血時,在操作台上用左手按緊魚頭,右手握尖刀在兩邊魚鰓和魚身之間的底腹部斜插切一刀至心髒位置,然後将魚投入在有流動水的放血槽中,并不時攪動讓魚血盡量流淨,放血時間應控制為20~40 min。消毒放血後,用清水将魚體沖洗幹淨,然後用5倍量的臭氧水(臭氧濃度高于0.5 mg/L)對魚體進行消毒5~10 min,水溫應控制在15 ℃以下。

3)剖片

采用手工剖片,雙手戴經消毒的手套後,将魚平放在案闆上,一手按住魚身,一手持刀在魚尾部下刀緊貼魚脊骨橫向往魚頭方向切割至魚鰓,将魚身上的肉片切下,然後以同樣的方法将另一面的魚肉也切割下來。下刀要準确,避免切碎。剖切下的魚片應及時放在底部盛有碎冰的容器中,在15 min之内在上面覆蓋少量的碎冰,然後送到去皮工序。

4)去皮、磨皮、清洗

手工去皮時,應戴好手套,将魚肉皮面朝下,一手按住魚肉尾部,一手持刀在距離魚片尾部1~2 cm處下刀切至魚皮處,注意不要割破魚皮,然後斜向切割将魚皮從魚肉中分離出來。要掌握好刀片刃口的鋒利程度,刀片太快易割斷魚皮,刀片太鈍則剝皮困難。去皮後的魚片應及時放在底部盛有碎冰的容器中,上面覆蓋少量的碎冰,然後進行磨皮。企業采用去皮機去皮,操作時用手拿住魚片的尾部,将魚片有皮的一面小心輕放在去皮機的刃口上,并注意魚片的去皮方向。将去皮魚片的一面放在磨闆上,并一邊滴放少量的水,用手輕壓魚片在磨闆上回旋磨光,磨去白色或黑色的魚皮殘痕。将磨皮後的魚片置于塑料網筐中,用低于15 ℃流水将魚片上血污沖洗幹淨。沖洗幹淨的魚片應及時放在盛有碎冰的容器中,上面覆蓋少量的碎冰,然後送到整形工序。

5)整形

去除魚皮、魚鳍、内膜、血斑、殘髒等影響外觀的多餘部分,整形時應注意産品的出成率(即成品率)。用刀切去魚片前端中線處帶有骨刺的肉塊。用手指輕摸魚片切口處,挑出魚片上殘存的魚刺,并對整形工序的遺漏部分進行修整。在燈檢台上進行逐片燈光檢查,挑檢出寄生蟲,光照度應為1 500 Lx以上。按魚片質量的大小進行規格分級,在分級過程的同時,去除不合格的魚片。

光照度即通常所說的勒克斯度(Lx),表示被攝主體單位面積上受到的光通量。例如,商店的整體最佳光照度是500 Lx。

6)消毒殺菌

用5倍量的臭氧水(臭氧濃度高于0.5 mg/L)對魚片進行消毒殺菌處理5~10 min,臭氧水溫度應控制在5 ℃以下。臭氧等食品添加劑的品種和用量應符合《食品添加劑使用标準》(GB 2760—2014)的規定。

在分級工序之後、消毒殺菌操作工序之前,企業可根據客戶的要求确定是否進行浸液漂洗,即用含多聚磷酸鹽等食品添加劑的溶液進行浸液漂洗。浸液漂洗的溫度宜控制在5 ℃左右,超過5 ℃時需加冰降溫,漂洗時間不宜超過10 min。

7)速凍

采用IQF凍結。凍結時,将羅非魚片均勻、整齊擺放在凍結輸送帶上,不宜過密或重疊。凍結前應先将凍結隧道的溫度降至-35 ℃以下,再放入魚片,凍結過程凍結室内溫度應低于-35 ℃,凍結時間宜控制在50 min以内,産品中心的凍結終溫應低于-18 ℃。

8)鍍冰衣

用于鍍冰衣的水應預冷至4 ℃以下,制成冰水備用。将凍羅非魚片放入冰水中或用冰水噴淋3~5 s,使其表面包有适量而均勻透明的冰衣。

9)稱重、包裝和金屬探測

用電子磅稱重後進行内、外包裝。裝箱前的凍品,應經過金屬探測器進行金屬成分探測;若探測到金屬(如直徑大于0.5 mm的金屬塊),應挑出另行處理。

産品的淨含量偏差應符合《定量包裝商品淨含量計量檢驗規則》(JJF 1070—2005)的規定。包裝用聚乙烯塑料袋則應符合《食品安全國家标準 食品接觸用塑料材料及制品》(GB 4806.7—2011)、瓦楞紙箱應符合《運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱》(GB/T 6543—2008)。銷售包裝應符合《預包裝食品标簽通則》(GB 7718—2011)和《預包裝食品營養标簽通則》(GB 28050—2011)。儲運圖示标志應符合《包裝儲運圖示标志》(GB/T 191—2008)的規定。出口産品的外包裝标識應符合進口國和地區相關要求。

10)入庫貯藏

産品經檢驗合格後,迅速送進冷庫進行凍藏,冷庫溫度要控制在-18 ℃以下。冷庫溫度波動應控制在3 ℃以内,産品不得與有毒、有害、有異味的物品混合存放。在進出貨時,應做到先進先出。

四、質量評價

參考《凍羅非魚片》(GB/T 21290—2007)的規定進行質量評價

凍羅非魚片的感官要求

凍羅非魚片的部分理化指标

來源:食品論壇網友轉載分享

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