平遙牛肉串的加工工藝

     

摘 要:牛肉肉質鮮美、營養豐富,是消費者快速補充體力及協助運動能量補給的最佳食品。平遙牛肉鮮嫩可口,将其做成串,食用方便快捷。介紹了一種冷凍調理平遙牛肉串的加工工藝,重點讨論其加工過程中的一些關鍵技術參數,為實際生産提供參考。

關鍵詞 冷凍調理 平遙牛肉串 加工工藝

調理牛肉串是将牛肉或牛肉與其他食材經過配比調味後,用竹簽串串加工而成的調理牛肉串。調理牛肉串因其風味獨特,味道誘人,食用方便,而深受廣大消費者的喜愛。市場上還沒有看到其他純正的調理牛肉串。本實驗以平遙牛肉集團自養自宰的牛柳肉為原料,研究食用調理平遙牛肉串的加工工藝。産品采用獨特的加工工藝配方制作而成,風味突出,具有鮮明的平遙牛肉地方風味。食用時無需再調味,直接油炸、燒烤、烘烤即可。作為休閑方便快捷,營養豐富的調理牛肉食品,必将深受廣大消費者的青睐。

1 材料與設備1.1 原材料

牛柳,山西省平遙牛肉集團自養自宰牛柳肉,經動檢合格。

1.2 輔料

複合水分保持劑,山東青島海星。

大豆油,食用鹽,白砂糖,味精,辣椒粉,孜然粉,花椒粉,蒜粉,購于平遙萬福隆超市。

1.3 設備

切丁機,真空滾揉機,鹽水注射機,急凍庫,金屬探測儀。

2 配方

牛柳 100kg,大豆油 4kg,食用鹽 4kg,白砂糖4kg,味精 0.5kg,孜然粉 0.5kg,花椒粉 0.4kg,複合水分保持劑 0.2kg,蒜粉 0.06kg。

3 工藝流程

原材料驗收→解凍→切塊→拌料滾揉→腌制→串串→擺盤→速凍→内包裝→裝箱→入庫→金屬探測→出貨。

4 操作要點4.1 原料驗收

原料驗收必須符合國家标準,選用的牛柳必須将油污修割幹淨。

4.2 解凍

冷凍牛柳用流動井水常溫解凍24h,要求肉内無硬心即可,解凍肉中心溫度0℃最佳,保持肉汁養分不流失。

4.3 切塊

牛肉塊切成1.5cm大小正方體,易串串,也易入味,太小了不利串串,太大不易入味。切塊要求大小均勻,無連刀現象,保證良好的品相。

4.4 拌料滾揉

現将複合水分保持劑,食用鹽,白砂糖及其他輔料用冰水混合均勻,在攪拌機中拌均勻。将拌好的肉塊,放入真空滾揉機中,采用間歇式滾揉,運行4min,停 4min,設計用時 4h,真空度為 0.08MPa,讓物料充分吸收到肉塊上,滾揉間溫度設置為0~4℃為宜。

4.5 腌制

滾揉好的肉塊在滾揉機中,靜腌24h,要求0~4℃下,真空靜腌,以保證産品入味,口感适口。

4.6 串串

采用手工串制,可選用一頭尖的竹簽,竹簽表面要求光滑無刺,粗細長短均勻,無黴斑,無彎曲。竹簽先放在80℃的熱水中泡15min,清洗幹淨備用。串制時,要求嚴格執行清洗消毒制度,每串穿的數量一緻,要求把竹簽從牛肉中心穿過,穿肉部分不露尖,不挂殘渣。

4.7 擺盤

串好的牛肉串擺盤,擺放整齊,順序一緻,串與串之間保持1cm以上間隙,利于脫盤。

4.8 速凍

擺好的盤按順序送入急凍庫,庫溫-26℃以下,中心溫度-18℃以下.速凍能保持牛肉的新鮮和色澤。

4.9 内包裝

速凍好的串串脫盤後,在10℃以下環境包裝封口,包裝裝箱時間不能太長。

4.10 金屬探測

包裝好的産品,逐袋過金屬探測儀,檢測合格的産品方可入庫。

4.11 出貨

産品按規格裝入紙箱中,入庫到-18℃冷庫存放。産品配送冷鍊保持-18℃以下恒溫。

5 質量指标5.1 感官指标

産品形态完好,無粘連,塊形整齊,大小均勻,無其他雜質。色澤鮮亮,風味自然,無異味。

5.2 理化指标

速凍平遙牛肉串理化指标見表1。

表1 速凍平遙牛肉串理化指标

5.3 微生物指标

冷凍調理平遙牛肉串微生物指标見表2。

表2 冷凍調理平遙牛肉串微生物指标

6 結論

本産品具有食用便利,風味獨特,營養豐富,符合現代人對食品食用便利,營養健康的需求,必将受到廣大消費者的青睐。

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