食品安全知識科普學習手冊

               

前言

01

世界衛生組織提出的食品安全五大要點

(1)保持清潔

拿食物前要洗手,準備食品期間經常還要洗手。

①便後洗手。

②清洗和消毒用于食品的所有場所和設備。

③避免蟲、鼠及其他動物進入廚房和接近食物。

為什麼?

多數微生物不會引起疾病,泥土和水中及其動物和人身上常常能找到許多危險的生物。手上、抹布尤其是切肉闆等用具上可攜帶這些微生物,稍經接觸污染食物并造成食源性疾病。

(2)生熟分開

①生的肉、禽和海産食品要與其他食品分開。

②處理生的食物要用專用的設備和用具,例如刀和切肉闆。

③使用器皿儲存食物以避免生熟物品相互接觸。

為什麼?

生的食物,尤其是肉、禽和海産食品及其汁水,可含有危險的微生物,在準備和儲存食物時可能會污染其他食物。

(3)做熟

①食物要徹底做熟,尤其是肉、禽、蛋和海産食品。

②湯、煲等食物要煮開以确保達到70攝氏度。肉類和禽類的汁水要變清,而不能是淡紅色的。最好使用溫度計。

③熟食再次加熱要徹底。

為什麼?

适當烹調可殺死幾乎所有的微生物。研究表明,烹調食物到達70攝氏度可有助于确保安全食用。需要特别注意的食物包括肉餡、烤肉、大塊的肉和整隻禽類。

(4)保持食物的安全溫度

① 熟食在室溫下不得存放超過2小時以上。

②熟食和易腐爛的食物應及時冷藏(最好溫度在5攝氏以下)。

③熟食在食藥前應保持滾燙的溫度(60攝氏度以上)。

④ 即使在冰箱中也不能過久的儲存食物。

⑤冷凍食物不要在室溫下化凍。

為什麼?

如果以室溫儲存食物,微生物可迅速繁殖。把溫度保持在5攝氏度一下或者60攝氏度以上,可使微生物生長速度減慢或停止。有些危險的微生物在5攝氏度以下仍能生長。

(5)使用安全的水和原材料

①使用安全的水或者進行處理以保安全。

②挑選新鮮和有益健康的食物。

③選擇經過安全加工的食物,例如經過低熱消毒的牛奶。

④水果和蔬菜要洗幹淨,尤其如果要生吃。

⑤不吃超過保鮮期、保質期的食物。

為什麼?

原材料,包括水和冰,可被危險的微生物和化學品污染。受損和黴變的食物中可形成有毒化學物品。謹慎的選擇原材料并采取簡單的措施如清洗去皮,可減少危險。

02

伱知道我國關于食品安全的法律叫什麼嗎

我國現行的食品安全法律是《中華人民共和國食品安全法》(以下簡稱為《食品安全法》)。是在1995年頒布的《中華人民共和國食品衛生法》和2009通過的《中華人民共和國食品安全法》的基礎上,由中華人民共和國第十二屆全國人民代表大會常務委員會第十四次會議于2015年4月24日修訂通過,自2015年10月1日起開始施行的。《食品安全法》是适應新形勢發展的需要,為了從制度上解決現實生活中存在的食品安全問題,更好地保證食品安全而制定的。

03

伱了解食品安全的含義嗎

我們經常在報紙、電視、網絡上看到各種各樣關于食品安全的報道,但是食品安全的含義到底是什麼呢?《食品安全法》規定,食品安全是指食品無毒、無害,符合應當有的營養要求,對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

04

什麼是食品安全标準

食品安全标準是各類食品中有害物質的限量規定、生産加工食品的衛生操作規範等以保證食品安全為目的的技術法規的總稱。《食品安全法》規定,食品安全标準是強制執行的标準。除食品安全标準外,不得制定其他的食品強制性标準。食品安全标準應當包括下列内容:

(1)食品、食品相關産品中的緻病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定;

(2)食品添加劑的品種、使用範圍、用量;

(3)專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養成分要求;

(4)對與食品安全、營養有關的标簽、标識、說明書的要求;

(5)食品生産經營過程的衛生要求;

(6)與食品安全有關的質量要求;

(7)食品檢驗方法與規程;

(8)其他需要制定為食品安全标準的内容。

05

食品安全标準的作用是什麼

食品安全标準的根本目的是保證食品安全,防止食源性疾病的發生,保護消費者健康。食品安全标準既包括緻病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定,也包括易于鑒别和辨識的感官指标;既有對終産品的食品安全要求,也包括對食品原料、生産過程的衛生操作規範要求。食品安全标準還能通過規範準入門檻,引導行業提高食品安全管理水平,促進食品企業的良性競争,并且有利于促進國際食品貿易。

06

什麼是感官性狀異常的食品

食品的感官性狀是指食品的色、香、味、形。食品感官性狀異常是指食品出現變色、變味、沉澱、混濁、雜質、絮狀物、發黴、生蟲、結塊、異物、酸敗、發粘、腐敗變質等現象無論哪種食品,都有各自的色、香、味、形,感觀性狀不合格的食品都是變質或劣質的表現。

07

什麼是食品安全事故

食品安全事故是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品,對人體健康有危害或者可能有危害的事故。下面是一起真實的食品安全事故案例:2006年寒假後剛開學,某市一小學35名學生陸續出現了嘔吐、腹脹、腹痛、頭昏等症狀,被送到120急救中心搶救。經調查,最終确認是因食用了學校食堂早餐剩下的炒河粉等變質食物而造成的食物中毒。

08

什麼是食源性疾病

食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質(包括生物性病原體)等緻病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性,包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有害物質所引起的疾病。食源性疾病的發病率居各類疾病總發病率的前列,是當前世界上最突出的衛生問題。

09

食品污染有哪些類型

(1)生物性污染:主要由微生物、寄生蟲及蟲卵和昆蟲所緻。

(2)化學性污染:包括有害金屬、非金屬、有機化合物和無機化合物。比如,汞、鉛、砷、亞硝酸鹽等。它們來源于農藥、化肥、包裝材料、運輸工具、工業廢水等。

(3)物理性污染:主要來源于複雜的多種非化學性的雜物,包括來自食品産、儲、運、銷的污染物,液體食品容器中的雜物、食品運銷過程中的灰塵及蒼蠅等;食品的摻假、使假,如肉中注入的水等;食品的放射性污染,主要來自放射性物質的開采、冶煉、生産、應用及意外事故造成的污染,如日本福島核電站由于地震的影響對周圍環境和生物造成的放射性污染。

10

什麼是食物中毒

食物中毒是指食用了被有毒有害物質污染的食品,或者食用了含有毒有害物質的食品後出現的急性、亞急性疾病。如果在用餐後4~10小時發生腹痛、腹瀉、嘔吐等腸胃炎症狀,共同用餐的人也出現類似症狀,那麼初步懷疑是發生了食物中毒,這時一定要先到醫院及時就診。

11

食物中毒的常見原因

造成食物中毒的危險因素無處不在,下面這些引起食物中毒的常見原因伱都知道嗎?

(1)生熟交叉污染;

(2)食品貯存不當;

(3)食品未燒熟煮透;

(4)從業人員帶菌污染食品;

(5)經長時間貯存的食品食用前未徹底加熱;

(6)進食未經加熱處理的生食品;

(7)食用農産品在種植、養殖過程中,受到化學性有毒有害物質污染。如蔬菜中農藥殘留等;

(8)食品中含有天然有毒物質,在食品加工過程中沒有完全去除。如豆漿未煮透,其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除;四季豆(扁豆)加熱時間短,其中的皂素等毒素未完全破壞;

(9)食品在加工過程中受到化學性有毒有害物質污染。如誤将亞硝酸鹽當做食鹽使用;

(10)食用有毒有害食品,如毒蕈(毒蘑菇)、發芽馬鈴薯(土豆)、河豚。

12

八項注意預防食物中毒

食物中毒是可以預防的,隻要伱能做到下面的八項注意,就可以防止食物中毒的發生:

第一,采購食品時,要到有一定規模、信譽好、食品質量把關較嚴的商場或超市選購,不要在路邊攤販或無證照攤點處購買食品,确保食品原料的衛生安全。

第二,在選購食品時,要看清廠名、廠址、生産日期、保質期等,不購買無生産日期、保質期、廠名廠址的三無”食品及感官性狀異常的食品。

第三,外出旅遊時,不要在無證照攤販處或流動攤點購買食品;不要随便采食不認識的野果、蘑菇及野菜等。

第四,外出聚餐時,應選擇食品衛生條件好、信譽度高的A級或B級餐飲單位,不要到無證照攤販處就餐。

第五,不要生食肉類、海(水)産品等食品,選購魚類、肉類等食品時,尤其要注意新鮮度。烹調時,魚類、肉類應充分加熱,采用油炸和加醋(或紅果)燒煮等方法可以有效降低魚類當中的不良産物一組胺。

第六,制作食品時,要做到生熟食品分開加工,生熟用具分開使用。

第七,不食用感官性狀異常的食物;不食用發芽土豆和黴變紅薯等變質食品;不食用鮮黃花菜;扁豆要燒熟煮透。

第八,購買食品及外出就餐後,要索取并保留好相關票據,一旦發現食品衛生問題或出現腹痛、腹瀉等不适症狀,要及時撥打12320進行舉報投訴。

13

個人怎樣預防食物中毒

做好飲食衛生和習慣的自我管理能夠幫助我們預防食物中毒:

(1)飯前便後要洗手;

(2)煮熟後放置兩個小時以上的食品,需要重新加熱到70℃以上再食用;

(3)剩餘飯菜及時冷藏;

(4)瓜果洗淨并去除外皮後再食用;

(5)不買不吃來路不明和超過保質期的食品;

(6)不買不吃無餐飲服務許可證和營業執照的小店或路邊攤上的食品,尤其是這些店、攤上沒有密封包裝的食品;

(7)不吃已經确認變質或懷疑可能變質的食品;

(8)不吃其他外觀明顯異常的食品。

14

養成良好飲食衛生習慣很簡單

從小養成良好的飲食和衛生習慣,是保證身體健康、促進生長發育的重要因素。下面推薦幾種健康的飲食和生活方式:

(1)常喝白開水,不能用飲料代替白開水。白開水是最好的飲料,一些飲料含有防腐劑、色素等,經常飲用不利于少年兒童的身體健康。

(2)盡量少吃或不吃剩飯菜。如果吃剩飯菜,一定要徹底加熱,防止細菌性食物中毒。

(3)少吃油炸、燒烤類食品,因為這些加工方式會産生有毒有害物質。

(4)飯前便後要洗手、常洗澡、勤剪指甲,預防腸道寄生蟲病。

(5)生吃的蔬菜和水果要洗幹淨後再吃,以免由于農藥殘留問題導緻中毒。

15

正确的洗手方法

人們在活動中手部會沾染很多細菌、病毒等微生物及其他污物,當伱用手抓取食物時,手上的污物就會通過食物進入體内,影響人體健康安全,所以在飯前便後一定要洗手。

16

手部不良的習慣動作有哪些潛在危險

我們雙手有很多小動作是下意識的。如擦鼻子、抓弄頭發、撓胡子、觸摸口部、抓癢等,做了這些動作再與食接觸會污染食品。曆史上曾發生過由于這些動作導緻疾病流行的事件。接觸熟食品時應避免這些小動作,若發覺有這些動作應立即洗手,不要怕麻煩。我們在家庭制作食品時要養成良好的生習慣,防止疾病發生,是确保食品安全的重要環節之。

17

生熟分開很重要

某酒樓加工鹽水蝦,把蒸熟的蝦又倒回用來修剪生蝦的大鋁盆裡,結果造成百餘名食客集體食物中毒。這是生熟不分造成的一起典型食物中毒案例。生熟分開是指生、熟食品以及用于加工制作、盛裝和存放生、熟食品的工具、用具和容器要分開放置、使用,并有明顯标記。如果生、熟混放或混用,容易造成生、熟的交叉污染,影響食品安全,不利于身體健康。

18

冰箱不是食品安全保險箱

冰箱作為一種貯存食品的家用電器設備,給人們的日常生活帶來不少便利,但冰箱并不是食品安全的保險箱,它無法保證食品品質的長久安全。來說,冰箱冷凍室的溫度是零下15~18℃,冷藏室隻有2~8℃。低溫對大部分緻病菌有抑制作用,但對嗜冷與耐冷菌作用就不大。有的細菌在零度以下還能生長繁殖。由此可知,冰箱不能抑制所有的細菌,在冰箱内長時間貯存的食物也能腐敗變質。因此,在冰箱内保存食品的時間不能過長,應根據實際情況及時處理。

19

為什麼剩飯菜要徹底加熱後才能食用

生活中,飯菜吃不完的情況不可避免,但是剩飯菜怎樣存放和食用才更安全呢?首先剩飯菜應盡早放入冰箱冷藏,再食用時應徹底加熱,這是消除微生物的最好辦法。徹底加熱是指食品所有部位的溫度至少達到70℃以上。通常情況下,這樣可保證食品安全。另外,剩飯菜在貯存時也許微生物已經生長繁殖,适宜的貯存條件僅能減慢微生物的生長繁殖速度,并不能殺滅它們,所以為食品安全起見,食物最好當餐食用完,避免剩餘飯菜。另外,貯存時間過久的剩飯菜建議不要食用。

20

吃火鍋時食物要燒熟煮透

吃火鍋時要将食物燒熟煮透。因為未熟透的食物可能含有緻病菌等微生物,如果不徹底加熱将其殺死,容易引發食物中毒或食源性疾病。吃火鍋時另外需要注意的是:生熟食物要分開盛放,使用兩套筷子、用具,分别處理生和熟的食物。同時,每次添加水或湯汁後,應等鍋内湯水煮沸後方可繼續煮食物。

21

街邊食品隐患多

炸雞翅、臭豆腐、毛雞蛋、烤紅薯、烤肉串、麻辣燙……這些在街邊小攤售賣的食品,伱是不是吃過呢?其實這些街邊食品存在很多衛生安全隐患:

(1)食品原料來源沒有衛生安全保證;

(2)食品加工儲存條件和環境沒有衛生安全保證;

(3)食品加工經營人員身體健康狀況沒有安全保證;

(4)食品加工經營人員衛生習慣沒有保證;

(5)食品加工經營人員食品安全操作意識和知識缺乏。

22

不要采食野菜和野蘑菇

進入5月以後,天氣變暖,氣候濕潤,野菜、野蘑菇也進入了生長旺季,這個時候特别要警惕野菜和野蘑菇引起的食物中毒。野菜和野蘑菇種類繁多,其中有毒的品種也很多,有的甚至有劇毒,一般人缺少識别經驗,采食後容易引起中毒。所以,千萬不要采食野菜和野蘑菇。

23

急火快炒的扁豆容易引起中毒

生扁豆中含有紅細胞凝集素、皂素等天然毒素,是引起中毒的罪魁禍首。這些毒素比較耐熱,隻有将其加熱到100并持續一段時間後,才能破壞。采用急火炒扁豆等方法,由于加工時間短,炒煮溫度不夠,往往不能完全破壞扁豆中的天然毒素。這些毒素進入人體後可強烈刺激胃腸道,導緻食物中毒。因此,食用扁豆一定要燒熟煮透。

24

鮮黃花菜須經過去毒處理後才能食用

鮮黃花菜中含有一種名叫秋水仙堿的物質,進入人體經代謝後,對人體的胃腸道和呼吸系統具有強烈的刺激作用,可以使人出現腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒症狀。因此,食用鮮黃花菜前一定要先經過處理,去除秋水仙堿。秋水仙堿是水溶性的,可以将鮮黃花菜在開水中煮一下,然後用清水充分浸泡、沖洗,使秋水仙堿最大限度地溶于水中,此時再行烹調,保證食用安全。食用鮮黃花菜後,一旦出現嘔吐腹瀉等症狀,應盡快到正規醫院就診。同時也可先自行采用簡易方法進行催吐,以減少有毒物質吸收,但不要自行亂服藥物,以免加重病情。

25

不要食用發芽土豆

發了芽或者皮肉變色的土豆千萬不能食用。因為土豆發芽後會産生大量的龍葵素,食用後易引起食物中毒。最早出現的症狀是口腔及咽喉部瘙癢,上腹部疼痛,并有惡心、嘔吐、腹瀉等症狀,症狀較重者,表現為體溫升高和反複嘔吐而緻失水,以及瞳孔放大、怕光、耳鳴抽搐、呼吸困難、血壓下降,極少數人可因呼吸麻痹而死亡。

26

不要食用黴變甘蔗

莓變甘蔗中毒常發生于我國北方地區的初春季節。發病者多為兒童,且病情常較為嚴重,甚至危及生命。黴變甘蔗切開後,切面外觀顔色比正常甘蔗色深,一般呈淺棕色,聞起來有輕度黴味、酸味或酒糟味,斷面有白絮狀或絨毛狀菌絲,表面有深色黴斑,切面結構疏松。一旦發生黴變甘蔗中毒,要盡快到醫院治療。黴變甘蔗中毒,以中樞神經系統損害為主,進食黴變甘蔗2~8小時後發病,最初症狀是嘔吐、頭暈、頭痛、視力障礙,進而出現眼球偏側凝視、複視、陣發性抽搐、四肢強直、彎曲、大小便失禁等,嚴重者出現昏迷、呼吸衰竭,病死率和緻殘率都很高。目前沒有特效治療藥物,主要采取洗胃、灌腸等方法促進毒物排出,并對症治療。

27

拼死吃河豚的做法不可取

河豚肉質鮮美,品種繁多,但體内含有劇毒,是人類餐桌上最毒的動物。近年來,因食用河豚引起的食物中毒事故時有發生。據食品安全專家介紹,河豚體内所含的河豚毒素是一種毒性很強的神經性毒素,不易被一般物理性處理方法破壞。中毒後20分鐘會出現口、唇、舌尖、手指輕微麻木等症狀,随後出現嘔吐、步行困難、言語困難,進而血壓迅速下降,呼吸困難,引發死亡。目前,對于河豚中毒還沒有特效治療方法,河豚中毒死亡率較高。鑒于河豚毒性較強,對人類危害較大,有關部門規定:嚴禁任何餐飲服務提供者加工制作河豚。

28

餐館就餐時做到“五查看、一注意”

一是查看餐飲單位是否持有有效的許可證;

二是查看餐飲單位是否存在超負荷超範圍經營等不良操作行為,比如許可證上沒有标注冷葷涼菜,但是餐館卻售賣涼菜;

三是查看加工場所環境是否整潔;

四是查看加工原料是否新鮮,特别要注意是否有來源不明的野菜和蘑菇;

五是查看上桌食品色澤是否自然,味道是否正常。

注意索要和保存消費憑證,一且發生問題,應及時與負責食品安全的相關部門聯系。

29

認識《餐飲經營許可證》

《中華人民共和國食品安全法》規定,餐飲服務單位應當依法取得《餐飲經營許可證》後,方可從事餐飲服務活動,并且《餐飲經營許可證》要在有效期内。必須在餐飲經營場所亮證經營。餐飲經營單位經營的範圍應符合許可證核定的項目,不得超範圍經營。

30

尋找“笑臉”,放心就餐

所謂“笑臉”,其實是政府監管部門對餐飲服務單位進行食品安全監督量化等級管理的一種表現方式。餐飲服務食品安全監督量化等級分為動态等級和年度等級。動态等級為監管部門對餐飲服務單位食品安全管理狀況每次監督檢查結果的評價。動态等級分為優秀、良好、一般三個等級,分别用大笑、微笑和平臉三種卡通形象表示。年度等級為監管部門對餐飲服務食品安全管理狀況過去12個月期間監督檢查結果的綜合評價,年度等級分為優秀、良好、一般三個等級,分别用A、B、C三個字母表示。外出吃飯,選擇“笑臉”餐館,就可以放心就餐。

31

如何判斷餐飲具是否潔淨

餐飲具要經過清洗、消毒後才能使用。清洗、消毒後的餐飲具要達到“光、潔、澀、幹”的标準,即表面應當光亮、潔淨、無油垢、幹燥

32

什麼是食品添加劑

為改善食品品質和色、香、味,以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質,我們稱其為食品添加劑。例如,在食品中加入防腐劑,可以止醬菜、果汁、醬油等食物變質;做豆腐時需加凝固劑;讓面包松軟要加入疏松劑;為了使裱花蛋糕更誘人加入食用色素。食品中添加和使用食品添加劑是現代食品加工生産的需要,正确選擇和使用食品添加劑,不但無害,反而有益于健康。

33

使用食品添加劑應符合以下基本要求

(1)不應對人體産生任何健康危害;

(2)不應掩蓋食品腐敗變質;

(3)不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、僞造為目的而使用食品添加劑;

(4)不應降低食品本身的營養價值;

(5)在達到預期目的的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

34

在下列情況下可使用食品添加劑

(1)保持或提高食品本身的營養價值;

(2)作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;

(3)提高食品的質量和穩定性,改進其感官特性;

(4)便于食品的生産、加工、包裝、運輸或者貯藏。

35

什麼是非法添加物

食品中的非法添加物從本質上講,既不是食品原料,也不是食品,更不是食品添加劑,而是禁止用于食品中的物質。比如在乳品中非法添加三聚氰胺虛增蛋白質含量,鴨飼料中添加蘇丹紅形成紅心鴨蛋,動物飼料中添加瘦肉精,海産品中加入甲醛,面條、餃子皮中添加有毒化學原料硼砂、硼酸等。

36

濫用食品添加劑的行為有哪些

(1)擴大食品添加劑使用量:如在醬油中允許使用食品添加劑—防腐劑,但國家标準中規定其最大使用量為1.0克/千克,如果超過該标準為濫用食品添加劑。

(2)擴大食品添加劑使用範圍:如在鮮榨果蔬汁中違規使用(糖精鈉)甜味劑。

37

消費者可以借助食品标簽來選購食品

食品标簽是指在食品包裝容器上或附于食品包裝容器上的一切附簽、吊牌、文字、圖形、符号等說明物。食品标簽應标明下列事項:

(1)名稱、規格、淨含量、生産日期;

(2)成分或者配料表;

(3)生産者的名稱、地址、聯系方式;

(4)保質期;

(5)産品标準代号;

(6)貯存條件;

(7)所使用的食品添加劑在國家标準中的通用名稱;

(8)生産許可證編号;

(9)法律、法規或者食品安全标準規定必須标明的其他事項。

專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品,其标簽還應當标明主要營養成分及其含量。

消費者可以借助食品标簽來選購食品。通過觀察标簽的整個内容,了解食品名稱,了解其内容物是什麼食品,是由什麼原料和輔料制成的,以及生産廠家和質量情況等。

38

購買進口食品需要注意什麼

正規途徑進口的食品都有中文(簡體字)标簽,标食名稱、原産地、境内代理商的名稱、地址、聯系方式、淨含量、生産日期、保質期等内容。進口食品要有檢驗檢疫合格證明,消費者可以向經營者索取。請消費者不要輕易購買沒有中文标簽、經營者又不能提供來源證明檢驗檢疫合格證明的所謂“進口食品”。

39

購買食品、在外就餐注意索要票據

很多人在購買食品或在餐館就餐後,沒有索要票據的習慣,如果發生食物中毒就拿不出相關的憑證,很難維護個人權益。即使舉報投訴,因時過境遷,執法人員也很難取得直接相關的具有說服力的證據。因此,為了保護個人權益,購買食品或外出就餐,一定要養成索要票據的習慣。

40

中國居民膳食寶塔

膳食寶塔共分五層,包括我們每天應吃的主要食物種類。各層位置和面積不同,這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重。

41

一般人群膳食指南

(1)食物多樣,谷類為主,粗細搭配

(2)多吃蔬菜水果和薯類;

(3)每天吃奶類、大豆或其制品;

(4)常吃适量的魚、禽、蛋和瘦肉;

(5)減少烹調油用量,吃清淡少鹽膳食

(6)食不過量,天天運動,保持健康體重;

(7)三餐分配要合理,零食要适當;

(8)每天足量飲水,合理選擇飲料;

(9)如飲酒應限量

(10)吃新鮮衛生的食物。

42

青春期營養與健康

(1)養成定時規律用餐習慣:飲食中忌以零食取代正餐和暴飲暴食等情況,注意各餐的能量分配,尤其要保證早餐有足夠的能量。

(2)保證平衡膳食:不挑食、不偏食,保證形式多樣化。飲食中注意多食谷類,主食推薦量為400~500克/天;攝取魚、禽、肉、蛋的供應量應達到200~300克/天;奶類不低于300毫升/天;蔬菜類應達到400~500克/天,水果100~200克/天。

此外,青春期女性易患缺鐵性貧血,應注意補充動物性肝髒、瘦肉及其他富含鐵和蛋白質的食物。

(3)提倡課間加餐:為保證營養供給并補充上午的熱能和營養素的不足,可推廣課間加餐。

(4)維持适當體重:不要輕信廣告宣傳而節食減肥,應通過體育鍛煉和合理飲食來控制體重,以避免貧血和營養不良

43

燒烤食品含有緻癌物質苯并(a)芘

食品在煙熏、燒烤或烘焦過程中,可與燃料燃燒産生的緻癌物質苯并(a)芘直接接觸而受到污染,如烤串、烤肉等。所以燒烤食品要少吃。

44

過多食用味精影響兒童生長發育

味精每人每日攝入量不應超過6克,過多攝入會使血液中谷氨酸的含量升高,影響人體對鈣和鎂離子的利用,可造成短時期頭痛、心率加快、惡心等症狀,對人的生殖系統也有不良影響,兒童過多地食用味精會使對生長發育起重要作用的甲狀腺激素分泌不足,從而影響兒童的骨骼生長和發育

45

如何清洗果蔬上的殘留農藥

(1)先清洗後堿水浸泡:先将表面污物徹底沖洗幹淨,浸泡到堿水中5~15分鐘,然後用清水清洗3~5遍。

(2)去皮法:外表不平或多細毛的蔬果,較易沾染農藥,因此食用前,可去皮的一定要去皮。

(3)加熱法:氨基甲酸酯類殺蟲劑随着溫度升高,分解會加快。如青椒、菜花、豆角、芹菜等,在下鍋炒或燒前最好先用開水燙一下。

(4)陽光曬:經日光照射曬幹後的蔬菜,農藥殘留較。

(5)儲存法:對于方便貯藏的蔬菜,最好先放置段時間,空氣中的氧與蔬菜中的色酶對殘留農藥有定的分解作用。

案例1  餐飲用工具污染引發食物中毒

案例

2000年8月,某建築工地18名建築工人,幾乎在同一時間出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉症狀,到醫院就診,被高度懷疑食物中毒。醫生迅速向衛生監督機構進行了報告。衛生監督員接到報告後迅速到現場調查取證。對病人糞便肛拭子和食堂工用具容器塗抹采樣。實驗室檢測報告顯示在病人糞便和食堂工用具容器中均檢出了相同的緻病菌,認定本次食物中毒的原因是食堂工用具存在的緻病菌污染了食品造成的。

相關鍊接

《中華人民共和國食品安全法》規定“餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器,使用前應當洗淨、消毒,炊具、用具用後應當洗淨,保持清潔。

健康提示

夏季高溫、高濕,細菌容易繁殖,食品易被污染,是食物中毒高發季節。加工制作食品要注意手和工具(砧闆、刀具、餐具等)的清洗、消毒,涼菜制作要生熟分開,剩飯菜要充分加熱後食用。

案例2  138人食用福壽螺引發廣州管圓線蟲病

案例:

2006年8月,北京某餐館給用餐客人出售一道菜品“福壽螺”,由于未徹底加熱,“福壽螺”中的廣州管圓線蟲未徹底殺死,客人食用後引發了食源性疾病,共造成138人患病。

相關鍊接

廣州管圓線蟲病的罪魁禍首主要是福壽螺。人食用生的或加熱不徹底的福壽螺後即可被感染,幼蟲寄生在中樞神經系統而緻病,引起頭痛、頭暈、發熱、頸部強硬、面神經癱瘓等症狀,嚴重者可緻癡呆,甚至死亡。

健康提示

寄生在肉類等食品中的寄生蟲絕大多數是肉眼看不到的,醫學上稱因生食或半生食含有感染期寄生蟲的食物而感染的寄生蟲病為食源性寄生蟲病。除蛇外,河蟹、蝦螺、蛙、泥鳅和一些淡水魚、水生植物;豬肉、牛肉、羊肉等動物性食物也可能攜帶寄生蟲病原體。要避免食源性寄生蟲病發生,一是較生的食物不吃或少吃;二是隻吃熟食”。特别是肉類等動物性食物,建議熱加工至熟透再食用,生吃、加工至半生不熟都是存在安全隐患的做法。

案例3某火鍋店底料含有非法添加物(羅丹明B)

案例:

2011年2月衛生監督機構在正常監督檢查抽檢時發現,某火鍋店的自制火鍋底料中含有國家明令禁止使用的非法添加物“羅丹明B”。衛生監督機構依據《中華人民共和國食品安全法》,對該店的違法行為作出了行政處罰,沒收自制火鍋底料430千克,罰款3000元。

相關鍊接

羅丹明B又稱玫瑰紅B,是一種具有鮮桃紅色的工業染料,具有緻癌性。衛生部于2008年将其列入《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單》中。

健康提示

外出用餐要選擇有“餐飲服務許可證”和食品安全等級較高的餐館用餐。不要到無證照餐館和街頭無證照攤點用餐。用餐時對發現可疑的食品及原料應撥打公共衛生公益電話12320進行舉報投訴。

案例4金黃色葡萄球菌污染食品引發食物中毒

案例:

2010年8月某單位有16名員工因腹痛、腹瀉發熱等症狀,到醫院就診。16名員工當天在單位食堂用餐後産生相同症狀,醫生高度懷疑為食物中毒,即向衛生監督機構報告,衛生監督員趕赴現場調查取證。經對病人糞便和剩米飯檢測,均查出金黃色葡萄球菌。經專家鑒定,這是一起由金黃色葡萄球菌污染食品引起的食物中毒事故

相關鍊接

金黃色葡萄球菌,也稱“金葡菌”,它在自然界中無處不在,空氣、水、灰塵及人和動物的排洩物中都可找到。因此,食品受到污染的機會很多,是細菌性食物中毒的主要緻病菌之一。中毒食品種類多,包括奶、肉、蛋、魚及其制品。此外,剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等引起的中毒事件也經常發生。

健康提示

細菌性食物中毒多發生在夏秋炎熱季節,主要因食物在制作、儲存、出售過程中處理不當被細菌污染所引起的。因此要預防細菌性食物中毒,應該吃新鮮食物,生食與熟食分開處理,避免交叉污染,不要把食物貯存在冰箱内時間太久,同時要注意個人衛生,勤洗手。

案例5豆腐黑加工點引發的食物中毒

案例:

2012年5月,北京某區縣幼兒園的8名兒童出現不同程度惡心、嘔吐等症狀,經衛生監督機構調查取證,對可疑食品進行檢驗,認定這是一起由蠟樣芽胞杆菌污染豆腐引起的細菌性食物中毒事故。經衛生監督機構深入調查,了解到該幼兒園所食用的豆腐不是從正規渠道購入的,而是從一家無食品生産資質(食品生産許可證)的黑加工點購入的。當得知發生問題後,黑加工點的人員早已人走屋空,未得到應有的處罰。

相關鍊接

蠟樣芽胞杆菌存在于土壤、水、空氣以及動物腸道等處。它所引起的食物中毒是由進食含有蠟樣芽胞杆菌所産生的腸毒素所緻,污染的食物主要為含澱粉較多的各類食物。

健康提示

購買食品應選擇正規、有資質的市場,不要購買三無食品(即無生産日期、無生産單位、無保質期),這樣的食品一旦出現問題,不易查找原因和懲戒非法生産制作人,購買者無法受到法律保護。

案例6亞硝酸鹽中毒緻死案

案例:

街邊一售賣毛雞蛋的攤販,未辦理任何證私自售賣毛雞蛋,且非法把亞硝酸鹽當做調料鹽使用,使一名4歲男童食用毛雞蛋幾小時後中毒身亡。

案例:張某在未取得相關證照的情況下,在自住房内加工生産雞肉串并銷售,導緻四名兒童食用後出現亞硝酸鹽中毒症狀并住院治療。

相關鍊接

亞硝酸鹽是一種食品添加劑,可以使肉制品呈鮮豔的紅色,添加到食物中作為發色劑限量使用。因其外觀及滋味都與食鹽相似,易誤将其作為食鹽使用,食入0.3~0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。

健康提示

超量和違規使用亞硝酸鹽對人體健康危害十分嚴重。《北京市食品安全條例》規定,餐飲業不得購買、存放使用亞硝酸鹽。

案例7假冒劣質鴨血案

案例:

某地區查獲一處用牛血和化工原料加工假“鴨血”黑窩點,銷毀假冒劣質“鴨血”及其原料1000千克。三名制假人員被刑事拘留,制假業主判處有期徒刑8個月,兩名參與制假者被判拘役六個月,并處罰金一萬八千元人民币。

相關鍊接

《中華人民共和國食品安全法》第二十八條規定“禁止生産經營下列食品:(四)腐敗變質、油脂酸敗、黴變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。

健康提示

假冒鴨血,一般銷往無序、無管理的農貿市場及無證照個體小餐館、街邊非法經營涮烤串店。其成本非常低一般人很難識别其真假,且危害性大,建議不要食用街邊無證照食品或到無證照餐館用餐。

案例8血旺加甲醛案

案例:

某地區加工血旺的非法經營者,未取得相關證照擅自在民房中加工生産食品牛血旺。其明知甲醛對人體有害仍添加于血旺中用于保鮮,并銷往當地農貿市場,非法獲利12.5萬元。

相關鍊接

甲醛是一種毒性很強、破壞生物細胞蛋白質的原生質物質,可引起人體過敏、腸道刺激反應、食物中毒等疾患。由于甲醛可以改變一些食品的色感并有防腐作用,在無知或金錢利益的驅使下,一些地區的不法分子在某些食品中加入了甲醛。工業甲醛被國際上确認為緻癌物,嚴禁被添加進食品中。

健康提示

毛血旺多見于川菜、湘菜館内,正規餐館的食品原料來源有進貨登記、審驗等手續,而無證照的餐館、街邊燒烤涮的攤點,其食品來源無法保證,所以盡量不要到這些地方去用餐。

案例9食用海鮮緻副溶血性弧菌食物中毒案

案例:

2006年5月2日晚,一酒店進餐者中有164人陸續出現食物中毒症狀。經執法人員采樣和實驗室檢測,結果在基圍蝦菜品和患者的排洩物中分别檢出副溶血性弧菌。衛生監督機構依法對該酒店進行處罰,共計罰沒款86300元。

相關鍊接

副溶血性弧菌是一種海洋細菌,分布極廣,主要存在于近海岸的海水、海底沉積物、海魚、海蝦、海蜇、海蟹等海産品及鹹菜、腌肉、鹹蛋等含鹽較高的腌制品中。夏秋季繁殖極快,在抹布和砧闆上能生存1個月以上。

健康提示

副溶血性弧菌食物中毒與進食或接觸海産品有關,帶菌率較高的海産品有蛏、雜魚、尋蟹、梭子蟹、贻貝、蝦、帶魚、墨魚等。除了海産品外,肉、禽、鹹菜和涼拌菜亦可引起副溶血性弧菌感染,這主要是因為交叉污染所緻。加工海産品的器具必須嚴格清洗、消毒。海産品一定要燒熟煮透,加工過程中生熟用具要分開。