天津市關于《冷鍊即食食品生産許可審查方案(征求意見稿)》公開征求意見的通知

           

信 息 服 務 事 業 部

天津市市場監督管理委員會關于《冷鍊即食食品生産許可審查方案(征求意見稿)》公開征求意見的通知

為規範新興業态食品生産許可管理工作,實現無縫監管,天津市市場監督管理委員會根據《中華人民共和國食品安全法》、《食品生産許可管理辦法》、《食品生産許可審查通則》《食品藥品監管總局關于貫徹實施有關問題的通知》等法律、法規、技術規範要求,結合我市監管實際,組織起草制定了《冷鍊即食食品生産許可審查方案(征求意見稿)》。現予以公布,向社會公開征求意見。

一、征求意見主要内容

《冷鍊即食食品生産許可審查方案(征求意見稿)》。

二、征求意見有關事項

有關單位、個人如有修改意見,請于2019年1月25日前,通過電子郵件或郵寄方式直接向天津市市場監督管理委員會食品生産監管處反饋意見,逾期未反饋視為無意見。

附件:《冷鍊即食食品生産許可審查方案(征求意見稿)》

聯系地址:天津市和平區貴州路98号

2019年1月7日

(此件主動公開)

附件:

冷鍊即食食品生産許可審查方案(征求意見稿)

一、适用範圍

本方案适用于企業申請使用糧食、豆類、水産品、蔬菜、水果、畜禽肉為主要原料,采用冷加工或部分熱加工後快速冷卻工藝生産、經預先定量包裝或者預先定量制作在密封的包裝材料或容器中,并在低溫條件下貯存、運輸及銷售的提供給消費者可直接入口食用的産品。

冷鍊即食食品的食品類别屬于其他食品,類别編号為3101,品種明細為冷鍊即食食品。

本方案應與《食品生産許可審查通則》結合使用,适用于冷鍊即食食品生産許可審查工作。

二、生産許可條件審查

(一)場所核查

1. 企業廠房選址和設計、内部建築結構、輔助生産設施應當符合相關标準的規定,要求總使用面積應不少于4000平方米。

2. 有與企業生産能力相适應的生産車間和輔助設施。

生産車間一般包括原料處理車間(清洗區、解凍區、切配區、洗蛋間等)、原料貯存間、熱加工車間(根據生産需要)、冷卻車間、内包車間、外包車間、工器具清洗間(用于清洗原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明顯的區分标識,存放區域分開設置)等,輔助設施包括檢驗室、原輔料倉庫(冷凍庫、冷藏庫、常溫庫等)、包材倉庫、成品冷庫等,生産車間和輔助設施使用面積不少于2000平方米。

原料處理車間應分别設動物性食品、植物性食品、水産品食品原料的清洗槽和加工台案,清洗槽和加工台案的數量或容量應與生産能力相适應,并應明确标識。

3. 生産車間和輔助設施的設置應按生産流程需要及衛生要求,有序而合理布局。

應根據生産流程、生産操作需要和清潔度的要求進行隔離,防止交叉污染。各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局,并能防止食品在存放、操作中産生交叉污染。冷卻間、内包裝車間及外包車間應有溫度控制及監控設施。

4. 生産區與生活區分開。

生産區應具有良好的通風、排油煙、排水等條件,有低溫要求的加工場所應配有降溫設施,生産區應配有排污、殺菌、防蠅、防蟲、防鼠等設施。

5. 車間内應區分清潔作業區、準清潔作業區和一般作業區。區域的劃分要明确,且應相互分隔,并有顯著标識加以區分。

清潔作業區,即清潔要求高的作業區域,包括内包車間、冷卻車間等場所。準清潔作業區,即清潔要求次于清潔作業區的作業區域,包括熱加工車間、工用具保潔車間等。一般作業區,即清潔度要求低于準清潔作業區的作業區域,包括原料加工車間、外包裝間、工用具清洗消毒場所、原料貯存場所等。

6. 企業應定期對清潔作業區進行空氣質量監測,每年應請有資質的第三方檢驗機構進行檢查。清潔作業區内部隔斷、地面應采用符合生産衛生要求的材料制作;空氣應進行殺菌消毒或淨化處理。日常運行中,清潔作業區的空氣潔淨度檢測和監測按照下表進行。

冷鍊即食食品生産清潔作業區動态标準控制表

7. 企業應保證全程冷鍊條件,包括冷藏貯存、冷藏運輸、冷藏銷售條件。

(二)設備核查

應核查《食品生産許可證申請書》中申報生産能力和企業擁有的生産設備數量、參數的适應程度。

1.必備的生産設備(根據生産工藝需求)

(1)原料清洗消毒設備(如清洗槽、洗菜機、去皮機等)

(2)解凍設施 (如化凍設施等)

(3)切配設備(如切菜機、切肉機、絞肉機、切絲機、切丁機等)

(4)熟制設備(如炊飯設備、炒鍋、蒸汽夾層鍋、焯燙機、油炸機、燒烤機、蒸箱等)

(5)速冷設備(如真空冷卻設備、速冷庫等,并配有溫度指示裝置)

(6)熱力消毒設備、滅菌設備(如針對加工器具消毒櫃等)

(7)包裝設備(包裝機、計量稱重設備、與包裝設備聯動的自動打碼機等)

(8)金屬探測器。

2. 必備的檢驗設備

檢驗設備的數量應與企業生産能力相适應。應審查企業提交的檢驗設備與生産能力相适應的書面報告。配備與檢驗能力和工作量相适宜的儀器設備,檢驗儀器設備和檢驗用計量器具應按照相關規定定期進行校驗。必備的出廠檢驗設備包括:1、分析天平(0.1mg);2、天平(0.1g);3、滅菌鍋;4、微生物培養箱;5、顯微鏡;6、無菌室或超淨工作台;7、幹燥箱; 8、滴定管;9、水浴鍋等。

(三)設備布局、基本工藝流程、關鍵控制點

1. 設備布局

設備的布局應當符合工藝的需要。 

2. 基本工藝流程

原料→摘洗(解凍)→切配→熟制、調理(滅菌)→速冷降溫→包裝→成品(金屬檢測)→貯存→冷鍊運輸及銷售

3. 關鍵控制環節

(1)原料采購、處理:符合接收标準,剔除不可食部分;

(2)解凍:溫度的控制;

(3)調理熱加工:加熱時間、中心溫度控制,加工時食品中心溫度應不得低于70℃;

(4)快速冷卻:時間、溫度控制,确保食品加工後在2h内将其中心溫度降至≤10℃;

(5)包裝、冷藏、運輸及銷售:溫度控制,确保食品在≤10℃的條件下進行包裝、貯存、運輸、陳列和銷售。

(6)食品添加劑使用品種及添加量應符合國家标準GB2760的規定。

(四)生産過程安全管理核查

1.加工前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質或者其他感官形狀異常的,不得進行加工。

2.加工後的食品應與生制半成品、原料分開存放,熟制的食品與未熟制的食品分開存放,避免交叉污染。

3.食品加工後應立即進行冷卻,冷卻設備内壁和用于冷卻設備及冷卻場所内的專用工具、容器用前應消毒,用後應洗淨并保持清潔。冷卻設備和冷卻場所内不得放置易造成交叉污染的食品或物品。

4.非操作人員不得擅自進入冷卻場所,不得在冷卻場所内從事與食品冷卻無關的活動。

5.應按相關規定真是記錄生産過程安全管理情況。

(五)衛生管理核查

1.廠區内保持地面幹淨,原料庫房、成品庫房每天進行清掃,頂起進行全面清洗消毒工作。

2. 制定《總體衛生程序》,規定生産過程中機械設備、工器具清洗消毒方式及頻率,避免不同食品間造成的交叉污染。

3.制定《員工衛生管理制度》,規定員工個人衛生标準。員工進入車間前要經過更衣室更衣、洗手消毒、腳踏池消毒、除塵淨化(如風淋等)等程序。員工在工作過程中應佩戴口罩、發網。

4.每天生産結束後,對車間地面、牆面、地溝進行清潔。

5.原材料的運輸車輛清潔衛生,對于車輛衛生不合格的,予以拒收。配送食品的車輛要求幹淨、清潔,裝貨前要經過清洗消毒。不得運輸與食品無關的貨物。

6.檢測室按規定要求定期對員工、車間工器具、機械設備進行塗抹測試,對車間環境進行監測,發現不合格情況,應立即通知責任部門進行整改。

7.每月對所有的衛生區域進行一次全面的檢查,并詳細記錄個區域的衛生狀況。

8.應當按照GB 14881中的食品加工過程的微生物監控程序指南,建立對食品接觸面的指示菌的監控計劃。制訂對與食品或者食品接觸面臨近的接觸面的緻病菌監測計劃,特别是高清潔區的地漏應當在清潔前和清潔後進行緻病菌的監控。

9.為确保清潔效果,應制訂不同區域的針對性的清潔方案,包括使用何種清潔劑和清潔方法。使用快速的清潔效果檢測方法(如ATP)确認清潔效果。 

三、産品相關标準

SB/T10648《冷藏調制食品》、SB/T10652《米飯、米粥、米粉制品》、GB 2760《食品安全國家标準 食品添加劑使用标準》;GB 2762《食品安全國家标準 食品中污染物限量》;GB 2763《食品安全國家标準 食品中農藥最大殘留限量》;GB 29921《食品安全國家标準 食品中緻病菌限量》;GB5749《生活飲用水衛生标準》;GB 7718《食品安全國家标準 預包裝食品标簽通則》;GB 28050《食品安全國家标準 預包裝食品營養标簽通則》;GB 14881《食品安全國家标準 食品生産通用衛生規範》;GB2761《食品安全國家标準 食品中真菌毒素限量》;相關的食品安全國家标準、食品安全地方标準及經備案現行有效的食品安全企業标準。

四、原輔材料有關要求

企業選用的原輔材料必須符合相應的食品安全标準及有關規定。如使用的原輔材料為實施生産許可管理的産品,必須選用獲得生産許可證企業生産的産品。如采購的動物源性原料有檢疫要求的,必須提供建議合格證明;采購進口原輔料時,應有海關出具的該産品的進口合格證明材料。

企業對選用的熟制動物源性産品(如畜禽肉、水産品)等應制定相關進貨檢驗制度,确保産品符合食品生産許可、食品安全國家标準及農業部公告等相關規定。

企業對選用的新鮮蔬菜、水果等食用農産品應制定相關進貨檢驗制度,确保産品符合食品安全國家标準及農業部公告等相關規定。

五、标簽和标志、包裝、貯存、運輸、銷售

冷鍊即食食品的标簽應符合GB 7718《食品安全國家标準 預包裝食品标簽通則》和GB 28050《食品安全國家标準 預包裝食品營養标簽通則》的規定。

冷鍊即食食品的儲運圖示标志應符合相關規定。

冷鍊即食食品的包裝容器及其材料應符合相關的國家标準和行業标準。銷售的包裝應完整、不易散包。

冷鍊即食食品貯存冷藏庫庫溫應在0℃~10℃範圍内。冷鍊即食食品運輸工具應清潔、衛生、無異味,不應與有毒、有害、有異味的物品混運。冷鍊運輸車應具有溫度監控設備,且溫度應保持在0℃~10℃。

冷鍊即食食品應在溫度0℃~10℃範圍内冷藏櫃陳列,不應裸露銷售。

六、保質期

冷鍊即食食品的保質期依企業标準執行,保質期限一般為24小時。在全程冷鍊溫度≤8℃條件下,如保質期限超過24小時的,需經第三方食品保質期測試試驗合格,但保質期限最長不得超過48小時。

生産經營全過程中可确保食品中心溫度恒處于0℃-4℃條件的,企業在取得充分、可靠、科學的食品安全依據,以及第三方食品保質期測試試驗合格的基礎上,可自行确定食品保質期限。

保質期限起始時間從産品包裝結束起計算,要求精确到小時、分鐘。

七、檢驗項目

冷鍊即食食品檢驗項目至少應包括:感官、淨含量、标簽、大腸菌群、菌落總數、緻病菌、過氧化值、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬等。

出廠檢驗項目按産品适用的相關标準進行檢驗,至少包括:感官、淨含量、标簽等。

企業應對每批産品進行大腸菌群、菌落總數、過氧化值(油炸類食品)等項目檢測;每日至少對1批次産品進行緻病菌項目檢測;每月至少對2批次産品進行農藥殘留、獸藥殘留、重金屬等項目檢測。

冷鍊即食食品型式檢驗按該産品執行的标準進行全項檢驗。企業每年至少進行2次型式檢驗。

企業可以采用國家規定的快速檢測方法對産品進行檢測,但應保持檢測結果準确。企業使用的快速檢測方法及設備應定期與食品安全國家标準規定的檢驗方法進行比對或者驗證。快速檢測結果呈陽性時,應使用食品安全國家标準規定的檢驗方法進行複檢(緻病菌可委托檢驗)。

八、其他要求

本類産品不允許分裝,不允許實施委托加工行為。

編輯:食安伴

監制:王曉華

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