HACCP在休閑鴨肉制品生産中的應用

   

陳海光1,李钰金2,白衛東1

  關鍵詞:鴨肉制品;HACCP;應用中圖分類号:TS251.6+8文獻标志碼:A

  我國是水禽養殖和消費大國,鴨鵝産量占全世界的80%以上。鴨肉以高蛋白、低脂肪、低膽固醇等特點而被世界衛生組織列為首選的動物健康食品。鴨肉的營養價值很高,可食部分中的蛋白質含量約為16% ̄25%,比畜肉含量要高得多。鴨肉中

  的脂肪含量适中,易于消化,所含的B族維生素和維生素E,對心肌梗塞等心髒病有保護作用,還可預防腳氣病和神經炎等多種炎症的發生。此外,鴨肉中還有較高含量的鉀、鐵、銅、鋅等微量元素,是非常有益的動物類食品。傳統的鴨肉加工方法有燒烤、鹽水煮制、腌臘、醬鹵等,且大部分加工産品都是現做現賣的粗放型産品。近年來,随着家禽産業化的發展,小包裝即食的休閑型鴨肉制品,已逐漸成為消費市場的新寵,生産規模逐年上升。

  休閑鴨肉制品是以分割鴨肉及鴨肫、鴨舌、鴨脖、鴨腳等部位為原料,經煮制、油炸、拌料、包裝、滅菌等工藝過程,制成的小包裝即食産品。根據不同的消費市場可調成五香、麻辣、蒜香等多種風味,入口甘香、回味久遠,适合各年齡層次的消費者食用,是一種非常理想的休閑食品。此類産品屬軟罐頭類食品,開袋即食,所以其食用安全性非常重要。在休閑鴨肉生産中應用HACCP原理,建

  立完備的安全管理體系,對于此類産品的食用安全保障具有極其重要的現實意義。

  1HACCP管理體系的預備步驟

  1.1

  必備的前提條件

  生産場所從設計開始必須充分考慮生産衛生控

  制要求,設立必備的衛生消毒設施,建立相應的标準衛生操作程序(SSOP),操作人員的健康管理和衛生培訓教育必須到位,生産過程及産品的質量控制有效運作。

  1.2管理者的責任

  企業管理者必須對建立和實施HACCP管理體系有正确和充分的認識,合理配置必要的資源,保證系統的順利實施。任命安全小組長,成立HAC-CP安全管理小組,明确其職責和權限。1.3原輔材料及産品的特性描述

  對生産所使用的所有原料、輔料及與産品接觸的材料的特性進行描述,包括化學、物理、生物特性,配料的組成,生産方法,包裝和交付方式,貯存條件及保存期,使用前的預處理等方面的信息,

  其詳細程度應足以實施危害分析所需。終産品的特性應包括産品的名稱及标識,成分或配料組成,貯存條件及保質期,使用或使用前的預處理,産品的預期用途等信息,其詳細程度決定于對産品安全性能的影響。

  2HACCP管理體系的實施

  2.1

  鴨肉制品生産中的常見危害

  鴨肉制品中的安全危害物主要有以下幾類。①

  原輔料中混入的危害物,原料肉中的獸藥殘留、病原菌、寄生蟲、外來異物等,輔料中的重金屬、物理性異物、超量超限添加劑等;②加工過程混入的危害物,生産場所密封不良引入的污染物、操作工具、操作人員引入的污染物等;③加工過程中未能消除的危害,如未發現的物理性異物、未殺滅的微生物等。

  2.2休閑鴨肉生産工藝流程

  原輔料驗收、入庫→出庫→解凍→腌制→煮

制→油炸→冷卻→修剪→拌料→金屬檢測→裝袋→密封→殺菌→冷卻→保溫檢查→外包裝、入庫。 2.3危害分析 休閑鴨肉的危害分析表,見表1。

2.4休閑鴨肉制品的HACCP計劃

    休閑鴨肉制品的HACCP計劃  如表2。

表2 休閑鴨肉制品的HACCP計劃

3結論 休閑鴨肉制品是不經調理直接食用的産品,其 産品安全性能非常重要。應用HACCP原理,通過 對從原料進料到産品出廠的全過程的危害分析,确定關鍵控制點, 制定HACCP計劃對危害物進行管 理控制,使産品的質量和安全得到有效的保證。

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