【管理】食品生産過程中的異物控制

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異物是影響産品質量的一個重要的原因,也是客戶反饋和客戶抱怨索賠的比例最高的因素之一,在成品選别檢查中,不斷揀出毛發、絨線、塑料、手套皮等種種異物,為了更好的控制外來異物,提高産品質量,這裡對異物的來源和異物防止的方法進行介紹:

一、異物來源:

1.異物的分類:

A 外來異物:金屬、玻璃、砂石、毛發、線毛、紙屑、木屑、塑料、紙渣、手套皮、等本食品以外的物品。

B 本身異物:産品本身帶的異物,所有不能被客戶接受的産品本身的異物,比如糊渣、魚骨硬刺等。 

2.異物混入的原因:

異物混入從人、機、料、法、環五個方面分析,通常有以下原因 

A 人:加工人員的帶入:作為勞動密集型企業,人員管理不善會造成嚴重的異物混入,如:毛發、絨線的混入、手套皮混入、創可貼混入、紐扣、鑰匙、飾物、煙蒂等的混入。 

B 機:加工用器具、設備破損混入:加工用設備、器具破損、脫落很容易造成異物的混入。如筐具、刀具的破損;燈泡、玻璃破裂造成玻璃的混入;焊接維修器具有焊豆、焊渣等造成金屬的混入。 

C 料:原料處理不良帶入:原料來自基地、加工的場所等,本身含有一些雜物如蟲子、幹草等,加工時清洗不幹淨、不徹底等都會造成外來異物或本身異物的混入。 

D 法:加工方法不正确,原料本身異物較多而工藝中沒有選别、清洗等去除異物的工序。 

E 環: 加工環境不良造成的異物混入:如包裝箱中飛蟲、蒼蠅的混入;産品中蒼蠅飛蟲的混入;牆壁水泥塊破碎、脫落的混入等,另外水質的不潔(水中雜質),内包裝材料帶有異物等皆可造成異物的混入而影響産品的品質。 

二、防止異物混入的對策:

異物混入的防止是食品加工的首要問題,具有常見性和多發性控制異物的混入首先要從混入的原因進行分析,采取堅決有效的措施預防異物混入的可能。 

1.原則及方向

①加強原料庫、前處理車間雜質異物管理的力度,比如取出原料後剩下的廢紙箱、廢塑料袋、廢線繩以及标簽等必須随時的清理,保持幹淨整潔,更不能混入下一道工序。

②加強車間安全衛生的管理,及時進行檢查,發現不安全的衛生隐患及時消除。如:飛蟲的捕殺、毛發的控制、乳膠手套的控制、破損工器具的控制、車間報表紙張的控制、車間牆上張貼紙張的控制、對燈管、燈泡爆裂等進行區域性的徹底的清理,不安全的産品一定報廢。 

③加強對異物重要性的認識,車間在生産管理中對異物控制的管理要加強,把此項列入影響産品質量的重要規程當中,全體動員,把異物的混入控制在安全範圍之内。 

2.對異物控制的具體管理:

非生産性物品管理

①更衣室入口處監督檢查 

a. 進入車間前主動将與生産無關的物品交與更衣室管理人員(如:手機、鑰匙、飯卡等)集中存放在非生産物品存放區,不準随身攜帶,不準放在便服中。

b.食品、飲料等一律不準帶入更衣室内(如:花生、瓜子等)

c.更衣室管理人員随機抽查,對于未按以上要求執行人員,報告車間主任,要進行處理。 

②首飾的檢查 

a.嚴禁佩戴首飾進入更衣室。

b.所佩戴的頭飾、發夾等進出車間個人進行檢查核對。

③ 紐扣或拉鎖檢查 

a.嚴禁穿戴有裝飾品(漂浮易脫落)的便服進車間。 

b.工人在進更衣室時,自檢便服上的紐扣或拉鎖有無脫落或松動。對于脫落的紐扣要及時報告,更衣室作好記錄。 

c.工作服隻準用粘合扣,嚴禁使用紐扣。 

④其它因車間需要必須帶入的非生産性物品 

做好出入車間自我檢查和出入車間物品登記記錄,如有缺損,按重大異常問題處理。 

3.工作人員穿戴管理

①工作服衛生 

a.工作服必須清潔、衛生、無異味。 

b.工作服定時清洗,保持清潔。 

c.工作服無破損、無線頭。 

d.新工作服穿戴前必須先檢查,去除表面的線頭等。

②工作服穿戴程序 

a.換拖鞋→脫便服(檢查)→換工作服(檢查)→戴口罩内帽(發網)→上衣→工作褲→水鞋 b.執行完洗手消毒程序後系好圍裙、戴好套袖。 

③穿戴要求 

a.内帽罩住耳朵、頭發,内外帽系緊,帽沿緊貼臉部。

b.口罩罩住鼻子,不準在車間内随便摘下,不準在車間内吐痰等。 

c.加工人員全部穿戴圍裙,生産過程中不準穿爛圍裙,不準戴爛套袖、爛手套。

d.圍裙、套袖、手套不準亂塗亂畫,加工人員的名字、工号可以寫在某一位置。

e.加工過程中便服不準外露,嚴禁穿工作服外出。  

4.毛發控制管理

①工作服穿戴前 

自檢或互檢工作服和便服上的毛發,查出的毛發貼在膠帶上嚴禁随手亂扔。工作服、套袖、圍裙上的線頭、絨線,進車間前必須徹底檢查、去除,生産過程中由專人定時檢查。 

②穿戴程序 

換拖鞋→檢便服→自檢工作服→戴口罩戴内帽(發網)→上衣→工作褲(上衣紮在褲子裡)→水鞋 

③穿戴整齊後 兩人互檢→照鏡子自檢 

④洗手消毒後的毛發檢查:由專人進行毛發檢查、粘貼。

⑤工作期間 

a.工作中設專人檢查,确保每小時巡回檢查一次。

b.班中工作禁止挽袖作業,防止毛發從袖口竄出。

c.巡檢員檢出毛發統一收集,集中進行處理。 

⑥毛發檢查 

頭部→肩部→背部→前胸→雙臂及腋下→腿部依次進行檢查 

⑦粘發用具為粘輥或膠帶(膠帶顔色最好與産品顔色反差大,防止混入)。 

⑧粘發用具更換 

a.進車間前的毛發檢查每檢查4人更換粘發用紙。 

b.加工過程中根據情況更換粘發用紙。

⑨工作人員理發後必須洗頭,将頭發渣清理幹淨,進車間前主動報告衛生班檢查人員,并接受衛生班人員的檢查,合格後方可進入車間。 

⑩男工人不可留長胡子進入車間 

5.原、輔、物料間操作管理

①使用前 

a.所有原輔物料在使用前必須将外包裝清理幹淨。

b.所有分内外包裝的原輔物料,外包裝不準帶入加工車間。 

c.内外包裝物料分開離地放置。

②使用時  

a.使用時采用先進先出的原則。 

b.任何原輔料使用前要開口整齊,避免異物混入。

6.設備維修管理

①維修人員自帶工具數量清點,更衣室人員記錄《外來人員入車間記錄表》 

②維修人員工作服保持衛生清潔。 

③非必須使用的工具禁止帶入車間,車間準備的專用工具箱時刻保持清潔衛生。 

注:如果班中機械設備損壞,需動用電焊機、拉結電線,或挖鑿地面、更換燈管等造成産品安全隐患較大的維修項目正常生産中嚴禁進行,必須全部清理結束,在班後實施。

7.玻璃制品管理

①燈管更換規範 

a.嚴禁正常生産加工過程中維修、更換燈管。維修、更換應在班後無産品後方可進行。 

b.更換程序(專業人員進行): 

·廢燈管卸下(現場至少兩人操作)→小心密封,防止露出→送出車間外面 

·新燈管→小心密封→帶入車間安裝→檢查防護罩牢靠程度→現場衛生清理 

②車間玻璃門窗管理 

a.所有的玻璃都貼上防護玻璃紙。 b.玻璃衛生的清理及管理落實到個人。 

c.門窗上的玻璃(如車間有玻璃的話)如有裂紋,當天班後組織人員更換。 

d.班中如有突發事件,造成玻璃破損,按重大問題處理,保證産品安全。 

③更衣室的鏡子:

統一編号管理,定期檢查并做好記錄;班中如有突發事件,按重大異常問題處理進行。 

④任何玻璃器具在車間内嚴禁使用,特殊情況:

如壓力表、溫度計等必須加設防護設施,進行特殊保管。