天然色素在食品行業的應用及注意事項

     

前言/PREFACE

食品着色劑是食品添加劑之一, 人們幾乎一生都在連續攝食。它不一定具有營養價值, 但必須對人體無毒無害。随着醫學毒理學和生物學試驗研究工作的不斷深入, 發現在允許使用的化學合成色素中, 不少品種對人體是有害的, 特别是近年來發現的緻癌問題, 引起了各國有關部門的重視。

近年來,天然植物色素的研究成為熱點并越來越深入,在食品中的應用也越來越廣泛。但并非所有的植物性色素都是無毒無害的,所以在開發植物色素新品種時,一定要有充分的科學依據和完善的毒理學試驗,通過審批後方可應用在食品中。

自然界中存在許多色素,其中一些色素可以作為食用色素,這些色素的色調許多都是介于黃色、橙色和紅色之間。天然色素根據來源分為三類:植物色素。如綠葉中的11r綠素(綠色)、胡蘿蔔中的胡蘿蔔素(橙黃色)、番茄中的番茄紅素(紅色)等;動物色素,如肌肉中的血紅素(紅色)、蝦殼中的蝦紅素(紅色)等;微生物色素.如醬豆腐表面的紅曲色素(紅色)等。

在天然色素的開發與應用方面,我國允許生産和使用的天然色素有四十餘種,生産廠愈百家,年産量超萬噸。生産和使用的主要品種是焦糖色素,年産量約占天然食用色素的86%,主要用于國内釀造行業和飲料工業。其次是紅曲紅、高梁紅、栀子黃蘿蔔紅、葉綠素銅鈉鹽、胡蘿蔔素、可可殼色、姜黃等,主要用于配制酒、糖果熟肉制品、果凍、冰淇淋、人造蟹肉等食品的。

天然色素在食品行業的應用

目前,我國允許使用的天然色素有四十餘種,均制訂了相應的國家标準。在食物中的天然色素主要有以下幾種。

紅曲米主要成分是紅斑素和紅曲紅素。國家規定,生産廠家可适量用其配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、餅千、果凍等食品。

焦糖蔗糖、葡萄糖或麥芽糖漿在160~180℃髙溫下加熱焦糖化,再用堿中和,即制成紅褐色或黑褐色膏狀物——焦糖。由于在焦糖的生産中,有時會使用铵鹽作為催化劑,這就使焦糖中含有4-甲基味唑,這種物質有強烈的緻驚厥作用,若含量過大,對人體有害。所以,我國規定,使用铵鹽作為催化劑制得的焦糖僅限用于碳酸飲料、黃酒、葡萄酒,且其中的4-甲基味唑含量不能超過200毫克/千克。

紫甘薯色素耐熱性好,能夠經受食品工業上的巴氏殺菌溫度,同時其受金屬離子、其他化合物影響較小,同時又易溶于醇和水。在日本主要用作食品的紅色至紫紅色着色劑使用,添加到冰淇淋、奶制品飲料、奶酪、水産品、果汁飲料、果凍、腌漬品、饴糖制品、谷物等食品中,因屬天然無毒制品,用量無限制性規定,以滿足所需着色度為限。同時,由于紫甘薯色素有抗氧化、抗突變等生理作用,可以作為保健食品的功能配料使用,并已開始在護肝營養保健品中試用。

甜菜紅是以食用紅甜菜根為原料,通過浸提、分離、濃縮、幹燥而成的天然色素,産品為紅紫至深紫色液體、塊或粉末,易溶于水,水溶液呈現紅色至紫紅色,色澤鮮豔。甜菜紅可用于果味型飲料(液體、固體)、果汁型飲料、汽水、配制酒、糖果、糕點上彩妝、紅綠絲、罐頭、濃縮果汁、青梅、冰淇淋、雪糕、甜果凍、威夫餅幹和夾心層等,其使用量按正常生産需要使用。甜菜紅對食品的着色性好,且由于絕大多數食品的pH值都在3.0—7.0之間,而其顔色在此pH值區間不發生變化,應用于不受熱和光影響的冷食中效果更佳。

蟲膠紅(紫膠紅)紫膠蟲在其寄生植物上所分泌的一種有色物質。其色可随pH值的改變而改變,pH值越小,色越紅;pH值越大,色越紫。國家規定,蟲膠紅的最大使用量不得超過0.5毫克千克。

可可殼色是從可可豆及可可豆外皮中提取出的棕色色素,為棕色粉末,無臭,有淡巧克力香味,易溶于水及稀乙醇,耐熱性及耐還原性均好,對澱粉和蛋白質染着性較好,主要用于汽水、乳飲料、可樂型飲料及糖果等的食品中,最大使用量為3克/千克。

栀子黃色素可抑制80%亞麻油酸的氧化,因而可作為食品加工過程中的抗氧化劑;它的耐熱性良好,在80℃、120分鐘條件下,色素殘存率在85%以上;在可見光(400—700納米) 範圍内,對光的照射是穩定的,而對波長250—390納米範圍内的光的照射不穩定。因此,栀子黃色素可作為抗氧化劑和着色劑應用于食品工業中。栀子黃色素對蛋白質、澱粉等具有優良的染色能力,可廣泛應用于糕點、糖果、面粉、飲料、果凍、餅幹、雪糕等各種食品上。

天然色素在應用過程中注意事項

使用食用色素時應注意務必使用經國家批準的食用色素,使用量和使用範圍也應符合國家規定的标準。注意國标上限量是以色素含量100%計算,色素含量不同應通過計算來換算限量。建議客戶進行小規模實驗。

色素溶液的調配直接使用色素粉末,不易在食品中分布均勻,可能形成色斑。宜先用少量冷水打漿,然後在不斷攪拌下加入經煮沸後的溶液中。所用水應為蒸餾水或軟化水,以避免鈣、鎂離子引起色素沉澱。調配食品或貯存食品的容器,應采用玻璃、搪瓷、不鏽鋼等耐腐蝕的清潔容器具,避免與銅、鐵器接觸。

飲料:注意水質處理和産品避光,選擇水不溶物低的色素以保證産品亮麗透明,選擇85%含量色素以保證産品良好穩定性。

乳化香精:需選用85%含量的産品,雜質少,穩定性好,同時需選擇鈣穩定型日落黃,以避免乳化香精中日落黃遇鈣沉澱。

糖果:注意晚将色素加入,最好在糖煮沸後,與香精同時加入。

奶制品:盡量選用85%含量産品,以減少色素中所含的鹽對奶制品的不良影響。

烘焙/果醬:需選用85%含量并耐高溫的色素,耐果肉中的果酸和二氧化硫,最好在煮沸後,溫度開始下降後,二氧化硫含量達到最低點時加入濃縮色素溶液,故使用溶解度高的色素較理想,同時應使用色彩鮮明的顔色。

罐頭食品:選用耐熱,耐果酸色素。利用赤鮮紅遇酸沉澱性能着色櫻桃罐頭,這樣色素不會滲入到罐頭溶液中。

據有關資料顯示,我國天然食用色素的生産已初具規模,紅曲米、紅曲米粉、紅曲紅、辣椒油樹脂、辣椒紅、葉綠素銅鈉鹽等産品除在國内銷售外,還遠銷國外。國家技術監督局、全國食品添加劑标準化技術委員會、中國食品添加劑生産應用工業協會逐步完善了對食品添加劑的開發、生産、使用的法規管理,除對産品進行嚴格的衛生和質量管理外,對新的産品的審批程序進行了嚴格的要求,如原料的種屬名稱、原料來源、去用部位、着色成分的化學結構、檢測方法、着色成分的純度、灰分、溶劑殘留、重金屬離子、細菌總數、大腸杆菌數、緻病菌、毒理學實驗及安全性級别、穩定性實驗、産品使用方法及效果等方面均有嚴格的管理要求。