食用酵素發酵容器的讨論【内附檢測報告】

     
很多初識水果酵素的朋友,知道酵素對人體健康十分重要,很想自己做一些水果酵素。但是,尋遍整個網絡,卻發現國家對于酵素行業的規範幾乎為零,這令很多酵友望而卻步:甯願花高價錢買進口酵素成品,也不敢輕易自己嘗試自制酵素。
如何制得安全、放心的好酵素?
網絡上關于酵素的制作方法大體相似,基本是按照酵素博士總結出的1:3:10法則。
所以,酵友們争論的焦點,主要是集中在酵素發酵容器的選擇上面。
塑料桶、玻璃罐、304不鏽鋼容器,究竟哪個更适合做酵素?
檢測報告一:
檢測項目——重金屬、緻病菌、酵母菌、菌落總數
2016年4月7日,塑料桶發酵了13個月的桑葚酵素和304不鏽鋼酵素器發酵了8個月的桃子酵素送至青島海潤檢測農大檢測中心,(兩份酵素均為二次發酵3個月以上)
報告如下:

就塑料容器和304不鏽鋼容器而言,有如下對比:
1.四種常規緻病菌中3種未檢出;黴菌<10個單位,遠低于果醋飲料<20個單位的标準。這一點上,兩種發酵容器都符合國家标準。
2.金屬檢測而言,雙方都符合國際食品法典委員會(CAC)規定的果汁類标準:鉛含量不超過0.05mg/kg。
而法典中最嚴格的标準是:飲用礦泉水中,鉛含量不超過0.01mg/kg。這一層面上,塑料容器中檢出的鉛含量是偏高的,而304不鏽鋼容器中鉛含量仍沒有超标。
3.從益生菌(主要指酵母菌、乳酸菌等)含量上來看:塑料容器發酵的酵素原液中,有益菌含量隻有304不鏽鋼容器所得益菌含量的3/5。
這次檢驗發現:塑料容器制作酵素,活性偏低,重金屬含量偏高,不建議人體直接飲用。304不鏽鋼容器反而低于重金屬檢測最嚴格标準,發酵所得的酵素活性更高,益生菌含量非常充足。值得一提的是,塑料桶的使用壽命、容器的老化,以及塑化劑(工業上有10多種塑化劑,若要一一鑒定,本身就是一件難事)等也都是無法忽視的問題。無論如何,塑料容器都不是自制食用水果酵素的理想容器。
檢測報告二:
檢測項目——重金屬、緻病菌、酵母菌、菌落總數
2016年5月18日,将用自放氣玻璃發酵桶6個月的蘋果酵素(二次發酵3個月)和304不鏽鋼酵素器發酵6個月的混合水果酵素(未做二次發酵)做了檢測。
報告如下:

對比此次檢測結果,就玻璃容器和304不鏽鋼容器而言,有如下對比:
1.重金屬、緻病菌等未檢出或在果醋飲料合格範圍内。
2.玻璃容器中發酵所得的活性菌總量遠遠不足,甚至低于304不鏽鋼發酵容器幾十倍的差距。
對比此次檢測報告,不難發現:
(1)玻璃容器制作水果酵素,酵素的活性會遠遠不足,有益菌含量明顯欠缺。科學的解釋有兩點:其一,密封性能很難把控。即使能夠自動排放氣體,酵素發酵過程中産生的強大氣壓依然是個問題。不僅面臨爆炸隐患,更面臨空氣中的雜菌湧入。其二,無法保證完全的避光性,使其在發酵過程中難以規避微生物的光合作用,影響發酵的效率和生物活性。
(2)報告中所示,在複合水果酵素的檢測中,酵母菌含量幾乎為零,但是活性菌總量卻十分驚人。原因是因為溶液内乳酸菌等其他益生菌含量豐富。這也表明,複合水果酵素的發酵過程十分複雜,極難确定酵素的功效,所以一貫建議初學者盡量避免制作複雜的複合酵素。