看食品機械如何避免餐飲食品異物煩惱

       

用設備代替人工減少煩惱也需加強清潔保障食品安全

餐飲業毛發、鋼絲球殘留這類現象的出現多由人為因素帶來。盡管當前為減少工作人員帶入問題,不少餐飲企業要求更換服裝、佩戴手套、帽子進行食品制作,但人工操作受到工作人員自身素質、習慣、細心程度的幹擾,有衆多不确定性,要杜絕這類帶入較為困難。

為此,有企業嘗試在餐飲業布局智能化,通過智能設備代替人工生産減少帶入。當前某知名火鍋品牌就嘗試用智能化設備解決這類食品安全問題。前期利用中央廚房的相關設備對各類菜品進行清洗、切制,随後全程冷鍊運送至門店。當消費者點單後,由機械臂對菜品進行抓取,傳送帶随後将菜品運送至傳菜口。工作人員這時隻需拆去菜品包裝,交由送餐機器人進行送餐。這種餐飲生産方式最大程度避免了餐飲過程中的人工參與,且鍋底也由配鍋機調制,可以滿足消費者個性化定制的需求。

可以想見使用這種方式進行餐飲生産,不僅提升了連鎖餐飲企業的菜品标準化,還減少了人工接觸菜品造成食品安全問題的可能性。後廚不再有煙火氣,需要人工清潔的同時,相關企業也需關注設備自身的清潔。對于這類接觸食品的設備來說,在接觸過程中容易有食物殘渣殘留在設備上,清潔不到位容易出現發黴變質現象。當前CIP清洗系統是食品機械行業對設備進行清洗普遍應用的一類系統,能夠在不拆裝設備的基礎上對設備進行快速、徹底清洗。

用設備生産并不萬能異物檢測設備還需加強研發

從工業化生産食品的經驗來看,使用機械設備進行食品制作,也可能因為設備、環境等原因混入異物,但在工業化生産時候能夠使用異物檢測設備、金屬探測儀等對異物進行檢測,從而避免這類有問題的食品流出。是否能讓這類設備應用于餐飲行業呢?

異物檢測設備多采用X射線對異物進行檢測,為适應現代食品工業生産已研發出能夠耐受長期高溫或低溫的生産環境,且具備完善的安全防護構造,避免不當操作造成的洩露問題。這類設備通常能夠識别金屬、骨頭、玻璃、陶瓷、石子、硬質橡膠、硬質塑料等異物。

但要讓其适應餐飲企業還需要對多方面加以改進。首先需要解決的就是菜品樣式多,異物定義複雜多樣。拿骨頭來說,帶骨羊肉中檢測出的骨頭并不算異物,但在炒青菜中混雜骨頭則為異物,而如果對一些骨頭湯面來說,又有青菜又有羊骨又算不得異物。可見異物檢測設備需要面臨的異物定義之雜亂;其次當前異物檢測設備多用于食品工廠,場地面積較為廣闊,但餐館往往小面積、低成本經營,對設備的進一步小型化、簡化勢在必行。

一次次食品異物相關新聞的出現消耗國民對餐飲食品安全的信任感,食品機械企業作為生産食品的利器,還需加快産品研發,适應餐飲企業生産,共同推進餐飲行業的進一步規範化。