張建華 ‖ 玩轉ISO 22000:2018 - 8.5.2危害分析(8.5.2.2危害識别和可接受水平的确定 [1])

   

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溫馨提示:本文中對ISO 22000:2018英文版條款的逐段、逐句、逐詞翻譯和理解是根據作者的英文水平和工作經驗撰寫的,僅供參考學習用!

【标準原文】

【參考翻譯】

8.5.2.2危害識别和可接受水平的确定

8.5.2.2.1組織應識别并記錄與産品類别、過程類别和過程環境相關的所有合理預期發生的食品安全危害。

識别應基于:

a)按照8.5.1收集的預備信息和數據;

b)經驗;

c)内外部信息,盡可能包括流行病學、科學的和其他曆史數據;

d)來自食品鍊中,與終産品、中間産品和消費食品的安全相關的食品安全危害信息;

e)法律法規和顧客要求。

注1:經驗可包括來源于員工和其他工廠熟悉産品和(或)過程的外部專家的信息。

注2:法律法規要求可包括食品安全目标(FSO)。食品法典委員會将FSO定義為“消費時食品中危害的最大頻率和(或)濃度,其提供或促成适當的保護水平(ALOP)”。

應充分考慮危害,以便進行危害評估和選擇适當的控制措施。

【個人理解】

這章節和ISO 22000:20057.4.2.1款類似,但是ISO 22000:2018标準闡述得更詳細更易于理解。ISO 22000:2018标準講述了組織可以基于5個方面來識别食品安全危害,比ISO 22000:20057.4.2.1款多出了一方面,而且在該條款上還增加了2點注釋,這樣讓标準所要表達的意思更清晰更準确!

下面我們來一一給予闡述:

第一,按照8.5.1收集的預備信息和數據。

本标準第8.5.1條“實施危害分析的預備步驟”所包含的主要信息是:原料、輔料和産品接觸材料的特性;終産品的特性;預期用途;流程圖和過程描述等四個方面。知道了産品生産加工需要用到哪些原輔料、加工助劑和包材,也知道了在生産加工的過程中會使用到哪些加工設備和使用什麼樣的工藝流程以及面臨什麼樣的加工環境,還知道了最終生産出來的産品有哪些特性,那麼,可以說識别産品中可能含有的食品安全危害就非常簡單了。

第二,經驗。

很多人常說經驗有什麼用,不能當飯吃!但是,在我看來,有利經驗的使用對正确識别和有效防止或者降低食品安全危害到一定水平有很大幫助。在“注1”指出,經驗可包括來源于員工和其他工廠熟悉産品和(或)過程的外部專家的信息”。這也就是說,不但本組織自己員工積累的經驗可以為我所用,其他組織擁有類似産品或者過程管理經驗的人,我們暫且稱之為“外部專家”,也可以用于識别産品或者過程中存在的潛在食品安全危害。換言之,人員的流動往往會帶走“經驗”,當然如果不想本組織的“經驗”被外傳,隻有管理好擁有此“經驗”的人。

第三,内外部信息,盡可能包括流行病學、科學的和其他曆史數據。

這個内外部應該是指組織的内部和外部。為了确保銷售給顧客的終産品滿足顧客要求,組織在産品出廠時,經常會對産品的指标進行檢測,這些指标中常常會涉及到一些食品安全的指标,例如農藥殘留、有機溶劑殘留和鉛、砷、汞、镉等重金屬等。對這些指标進行檢測積累的曆史數據進行識别、統計和分析,就可以作為食品安全危害的判定依據了。标準中提到的流行病學,在我看來就是專業機構,一般來說是國家衛生機構,對流行性疾病,例如SARS、禽流感、非洲豬瘟等。這類公布的數據也可以為組織所用,以識别并确定産品中可能存在的食品安全危害。

第四,來自食品鍊中,與終産品、中間産品和消費食品的安全相關的食品安全危害信息。

這一條主要是講述組織生産的産品在食品鍊中可能存在的食品安全危害,由各種原輔料,經各種工藝用各種設備加工出來得到的中間産品,最後經包裝後成終産品,再分銷後給到消費者使用或者食用,在整個食品鍊中但是三個不同關鍵階段會産生什麼樣的食品安全危害,作為組織一定要非常清楚。

第五,法律法規和顧客要求。

同時,提到的還有一類是顧客要求。顧客的要求是一個非常重要的要求,我們經常說顧客就是上帝,如果顧客的要求不能滿足,“上帝”是會很生氣的。将顧客的要求來作為識别食品安全危害的依據也是經常用到。比如,我們常說金屬探測器驗證用到的标準測試卡片的直徑大小,到目前為止并沒有國際或者國家法律法規來規定這個測試卡片直徑到底要用多大的,也談不上流行病學,那麼如果顧客要求鐵、非鐵和不鏽鋼測試卡片直徑最大不能超出2毫米,這就可以作為判定食品安全危害的依據了。