關于HACCP的十大誤解

     

HACCP體系建立的初衷是美國為太空作業的宇航員提供具有百分之百安全保障的太空食品。接着美國又将HACCP原理應用于低酸性罐頭食品生産中,這是HACCP體系作為法規最早成功地應用在食品生産中。

該體系通過識别對食品安全有威脅的特定的危害物,并對其采取預防性的控制措施,來減少生産有缺陷的食品和服務的風險,從而保證食品的安全。

HACCP作為一個評估危害源、建立相應的控制體系的工具,它強調食品供應鍊上各個環節的全面參與,采取預防性措施,而非傳統的依靠對最終産品的測試與檢驗,來避免食品中的物理、化學和生物性危害物,或使其減少到可接受的程度。

筆者翻譯了日文資料中描述的一些有關HACCP的常見誤解,僅做抛磚引玉之用,同大家一起探讨學習。

誤解 1

必須要改變設備設施,工廠太舊,做不了

實施HACCP,基本上以現有設施設備就可以。HACCP是為了食品安全的體系,是方法、是軟件、是通過運營來實行的。

可以采取一些适當的措施來避免設備設施可能引起的問題。地面如果有破損則容易積攢污垢,可以通過強化清掃來解決。破損、起皮位置以及牆壁縫隙的污垢可以通過增加用刷子刷洗的頻率來解決。日光燈管暴露在外,容易積攢灰塵,可将原本1年清掃1次,改成半年1次或者每月1次。經常說到日光燈要換成防破碎飛散的形式的,但如果是新的則可以考慮待老舊之後再換。對于老的工廠,很多物流和區域劃分做得不好,為了改善,不一定非得作成隔斷,使用隔闆、劃線來區分的方法也可以。物流路線,通過作業台、生産設備的配制調整、移動來對應也可以。很多時候僅靠方法也不能100%實行,通過作業分擔、“不能從此處進入”的規定來應對也可以。

有必要進行硬件改造的情況是,牆壁破損、車間出入口有縫隙蟲子會進入、加熱處理設備故障導緻加熱不足的可能性高等,和食品安全危害有關系的情況。但是,以強化衛生管理體制為契機,對工廠進行大的改建或新建時,為了更好地做好HACCP和一般衛生管理,使用不易破損、不易污染、易于清掃的形式,從物流路線、區域劃分方面開始做好工廠設計确實是最穩妥的方法。

誤解 2

不取得認證,即使實施HACCP也不能宣傳

HACCP自主進行就可以,即使沒有做認證也可以宣傳說“我工廠實施了HACCP”。而對于什麼情況下算工廠實施了HACCP,這個其實隻要稍微了解學習就能清楚。

某蔬菜加工工廠,說“我工廠才打算開始做HACCP,但還沒有實行”,但到工廠一看,作業标準書做得很好,檢查表也有,洗淨用水、加熱處理溫度也進行了控制,這其實從某種意義上來說就可以說是已經充分實施了HACCP。HACCP的運行并無終點,是一直下功夫、推進想法進化的體系。“HACCP構建中”、“HACCP運行中”這幾種說法都是對的,沒有所謂的“HACCP的終點”。

相反,某企業為滿足HACCP體系建設了新工廠的某配餐工廠,但到工廠一看,沒有檢查表、問員工“哪裡是CCP”,也不知道什麼意思。現場也沒有物流路線和區域劃分的意識,像這種就不能說是實施了HACCP。因為“HACCP并不是物,是方法”。

誤解 3

必須做大量的資料,不是大工廠做不到

要通過認證的話确實需要做一定量的資料,但若隻是為了提高自己公司的産品的安全性、提高品質、競争力,自主實行HACCP的話,則沒必要做大量的資料。可以鎖定重要的地方,集中運營,來提高效果。

某豆腐工廠,原本隻是根據當天的心情和生産作業結束時間來進行清掃,經過一段時間的觀察,發現當進行某項操作時,車間現場就會很髒,進而考慮到會不會導緻異物的混入?出于這樣的擔心。企業制定了清潔計劃,确定了清掃的頻率、執行人、以及确認檢查的人。并作了簡單的檢查表,規定了每天、每周、每月的輪換。就發現明顯地變幹淨了許多。至于文件,則僅有幾頁的清掃标準書和一頁的檢查表。這其實就是良好衛生管理構建的開始。

某連鎖店,生産的豬排産品常常因為油炸工序的不穩定收到“中間有生的”、“硬、沒有味道”的客戶投訴。那麼該怎麼辦呢?經過調查,得知可以通過測定産品的中心溫度來解決,于是購買了之前沒見過的中心溫度計,對多個門店都進行了測試,結果各個門店的産品中心溫度五花八門,穩定的很少。于是,在給各店鋪配發溫度計的同時,要求控制在“75~85℃之間”、“每天要測定數次”,并配發每個月一張的記錄表,從1日到31日,每天測5次溫度并記錄,每個月末把記錄表上傳報備。從這之後投訴銳減,這就是非常漂亮的CCP控制。

誤解 4

生産效率降低=成本提高

任何事情都不應該做得過頭,需要适當的頻率。比如測定加熱處理後溫度是否達到75℃以上,若規定為每5分鐘測1次則異常繁瑣。相反的,先每30分鐘測量1次看一看,确認熱處理後的溫度是否穩定,再擴大時間間隔,改成1小時測1次。這樣經過數月的測試,若熱處理後的溫度仍十分穩定,甚至可以改成每2小時測1次。适當的監控頻率是通過實際運行和驗證來找到的,僅僅因為前期的監控頻率過于頻繁就斷定會導緻生産效率降低及成本提高這種想法是錯誤的,更不要談通過監控使産品的食品安全危害得到控制的問題了。

另外,讨論物流路線和分區時,應和生産工序一起考慮。物流朝着一個方向推進,不産生交叉和往複。分區則是根據衛生等級不同來劃分。在讨論時,以實際生産時的最短距離、物料不會無序流動為目标。分區不是說非要絕對地建造隔斷不可,通過隔闆或地面劃線的方法亦可,根據情況不同,可以采取有一定的措施來避免交叉和往複的同時又不産生浪費和影響生産線。這樣,生産效率反而會提高。

發生問題時,立即停止生産線、使之恢複正常,這是“應急處理”。同樣的問題經常出現的情況,應好好思考如何從根本上使問題不發生并解決,能夠減少生産線的停止。例如,切斷機的刀具過一段時間就會有切不斷的情況,不是每次停機換刀,而是在切不斷發生之前,在生産線開始運轉之前更換、則不會導緻生産線停機。這樣的處置如果在工廠内能嚴密地執行,則會形成沒有停機的工廠,這稱為“永久措施”。這意味着同樣的人員、同樣的機器設備,生産能力得到了提高。基本上相同的成本情況下甚至增加了産量,變相降低了成本。

誤解 5

沒有專家和有資格的人員,做不到

無論是誰,都會經曆從不懂到懂的過程。因此,說我們公司沒有專家、沒有聘請專家的費用,等等煩惱其實都是沒必要的,大家都是從新手開始的。可以先從完整執行清潔計劃做起。這樣執行之後,細菌和垃圾就會減少,食物中毒的可能性降低,異物混入的索賠也會減少。然後再通過慢慢的學習積累,增加其他方面的内容,由點及面。

誤解 6

沒有加熱工序,做不到

HACCP體系是确定CCP,對此集中管理。CCP指的是能有效控制危害的環節。常見的代表性CCP是加熱殺菌、金屬探測等。那麼一個産品如果沒有加熱殺菌工序,也沒有金屬探測等步驟,則可能會沒有CCP。那是不是就不能做HACCP了呢。其實并不是這樣,不可否認的是,确實有一些沒有CCP的HACCP體系。例如,魚肉切段的工廠沒有加熱工序,産品僅作為食品加工廠的半成品使用,隻實行一般的衛生管理,就這樣看确實是可以不設置CCP。但是,從某種程度上來說,工序當中特别重要的一般衛生管理事項是不是也可以當作CCP來看待呢?例如将直接接觸原料的菜闆的徹底清洗殺菌及每2小時的更換作為關鍵控制點。再比如蔬菜切斷工廠也可能沒有CCP,但仍可将清洗用水的氯濃度确認作為關鍵控制點。

誤解 7

沒有足夠的檢測儀器,做不到

精确的檢測儀器價格高,也需要對應的技術人員。硬件和軟件兩方面,成本确實很大。站在監管方立場的人會說“建議準備好的檢驗儀器”。但是,中小食品企業常常很難做到。其實通過簡單的檢驗也能建立充分的HACCP。作為簡單檢驗的驗證,可以委托官方或第三方檢驗機構。例如,在對産品每批進行日常簡單細菌檢驗的基礎上,每月再抽樣送專業機構進行比對驗證,确認誤差程度和可信度。若存在較大誤差,則需考慮是否增加對象産品或送檢頻率等措施。

誤解 8

建立審核體系非常麻煩

常常在發生重大問題時,才發現是員工欺上瞞下私自處理、想小團體内部自己解決、錯誤習慣成自然等等各種原因造成的。而階段性的進行審核,則可以很好的避免這些問題的發生,使産品和企業變得更好。

審核通常分為内部審核和外部審核兩種。内部審核,是由不做該項工作的人進行客觀地評價,需要提醒大家的是,内部審核其實并不一定指每半年/一年進行一次的内審。從某種意義上來說内部審核的概念其實是很廣的,比如沒有現場作業人員參加,由管理者或品管人員進行的審核;或由現場作業車間的互相檢查;再之後才是我們熟知的由專門的小組進行的審核。現場作業車間的互相檢查,利用的是工廠有若幹不同部署的作業車間或工段,其檢查應是分開的。例如,分為原料驗收、預處理、加熱處理、包裝4個部門的情況,對于清掃和點檢是否切實進行的确認,可以由原料驗收檢查預處理、預處理檢查加熱處理。通過作業擔當以外的人的眼光來看,遺忘、不正确的事情容易發現。

外部審核可以是聘請第三方機構來進行或由小組來進行。如同一企業系統下有多個工廠,A工廠審核B工廠、B工廠審核C工廠這樣的形式,或者三個工廠組成一個小組,A和B一起審核C工廠,B和C一起審核A工廠,A和C一起審核B工廠。這樣的活動一年兩次的頻率就可以。組合也可以經常變化。工廠之間相互指正,可以起到一石二鳥的作用。

誤解 9

體系不完全建好不能啟動

作為HACCP基礎的一般衛生管理的構建,隻有随着時間一點一點地推進,效果才會逐步顯現出來。

初期開始實施設施設備機器的清掃點檢,再通過确認修訂之前的方法,讨論是否有更合理的方法以及決定最重要的“頻率”開始實施,工廠内将逐漸變得更加清潔。這就能達到減少異物混入風險的效果。

同樣的,對于防蟲防鼠的讨論,通過堵塞蟲子侵入的縫隙來控制蟲子的侵入、門及入口一直敞開則會有蟲子進入需要立即關閉以及告訴全體員工這麼規定的理由和效果,逐步達到減少蟲害侵入的風險。

類似這樣的活動可以逐個落實實施,充實工廠的一般衛生管理。在落實衛生管理的同時,還可以通過測量加熱處理後産品的溫度等各個工段相關的參數,對産品随着加工步驟的進行其狀态的變化有一定的數據支撐。知道了在哪個環節其狀态不穩定,在哪個環節可以進行控制減少風險等等,對于後期确定關鍵控制點和監控内容,甚至修改工藝等等,都有很大的幫助。

誤解 10

生産同樣産品的工廠HACCP體系都差不多

某生産烤牛肉的食品企業,在東京和大阪兩個工廠生産。同樣的生産體系,加熱設備也都是使用法國的機械。但是,對于HACCP的CCP,大阪是加熱處理、之後的冷卻和金屬探測三個,而東京工廠則隻有金屬探測一個。但兩個工廠都取得了相關資質的認證資格。這是因為除了加熱處理機器相同之外,兩個工廠車間布局和物流路線、分區都不一樣。也就導緻了其HACCP體系有所區别。

希望以上内容對您有所幫助!